Pastiera Napoletana

Prepare la pasta frolla: en un bol, mezcle la harina, el azúcar, la sal y la ralladura de limón. Incorpore la mantequilla fría en cubos frotando con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa. Añada los huevos y forme una masa suave sin trabajarla en exceso.

Aplane la masa formando un disco, envuélvalo bien en film transparente y refrigere durante al menos 2 horas o toda la noche.

Corte en dados finos la piel de cidra y de naranja confitadas. Ralle la naranja. Pase la ricotta escurrida por un colador de malla fina sobre un bol grande. Reserve.

Si utiliza granos de trigo secos, combine el grano enjuagado, la leche, la mantequilla y la ralladura de limón en un cazo pequeño a fuego muy suave. Cocine sin tapar, removiendo de vez en cuando, durante 45 minutos hasta que los granos estén muy tiernos y la mezcla sea espesa y cremosa. Retire del fuego y deje enfriar completamente.

Añada el azúcar blanquilla a la ricotta tamizada y bata hasta obtener una crema lisa y homogénea.

Incorpore las 6 yemas de huevo a la mezcla de ricotta de una en una, y luego agregue el agua de azahar, la canela, la ralladura de naranja y ambas pieles confitadas.

Añada la mezcla de trigo cocido ya fría a la base de ricotta y mezcle hasta obtener una preparación homogénea.

En un bol limpio, monte las 4 claras de huevo a punto de nieve suave, e incorpórelas con cuidado al relleno en tres adiciones para mantener una textura ligera y esponjosa.

Precaliente el horno a 170 °C (150 °C con ventilador). Engrase un molde redondo profundo de 26 cm desmontable o un molde tradicional para pastiera.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda dos tercios de la pasta frolla fría hasta obtener un grosor de 4 mm. Forre la base y los laterales del molde presionando con suavidad y recorte el exceso al ras del borde.

Vierta el relleno en la base de masa — debe llegar justo por debajo del borde.

Extienda la masa restante y corte tiras de 1,5 cm de ancho. Colóquelas en un clásico enrejado sobre la tarta, presionando los extremos contra el borde de la masa para sellarlos.

Hornee durante 75 minutos hasta que el enrejado esté bien dorado y el relleno esté justo cuajado con un leve temblor en el centro — un palillo insertado en la mitad debe salir con solo unas pocas migas húmedas.

Apague el horno, entreabra ligeramente la puerta y deje que la pastiera se enfríe dentro durante 30 minutos para evitar que se agriete.

Retire del horno y deje enfriar completamente a temperatura ambiente antes de desmoldar. Espolvoree generosamente con azúcar glas justo antes de servir.