Pollo a la Mantequilla (Murgh Makhani)

Corta los muslos de pollo en trozos de 5 cm. Ralla finamente el ajo y el jengibre para la marinada. Pica en trozos grandes la cebolla, los 6 dientes de ajo y los 25 g de jengibre para la salsa. Retira los tallos de los chiles Kashmiri secos. Machaca ligeramente las vainas de cardamomo negro y verde.

En un bol grande, mezcla el yogur, el ajo rallado, el jengibre rallado, el chile Kashmiri en polvo, el garam masala, el comino molido y la sal. Añade los trozos de pollo y dales la vuelta para que queden bien impregnados. Tapa y refrigera un mínimo de 8 horas y hasta 24 horas.

Calienta una plancha acanalada o una sartén de hierro fundido a fuego muy alto y píncelala con las 2 cda de aceite neutro. Trabajando en dos tandas para no amontonar la carne, cocina el pollo 4 minutos por cada lado sin moverlo, hasta que los bordes estén bien chamuscados. El pollo no necesita estar completamente cocido en este punto. Reserva.

En una cazuela grande y amplia o una cocotte, derrite 60 g de mantequilla con 1 cda de aceite a fuego medio-alto. Añade la cebolla, el ajo, el jengibre y los chiles Kashmiri secos y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 12–15 minutos hasta que la cebolla esté bien dorada y empiece a tostarse por los bordes.

Empuja la mezcla de cebolla hacia un lado, añade las semillas de comino, las vainas de cardamomo negro y verde y la rama de canela al centro de la cazuela, y déjalos chisporrotear en la grasa durante 60 segundos hasta que desprendan su aroma.

Añade los tomates en conserva aplastándolos con la mano al incorporarlos, junto con el chile Kashmiri en polvo, el cilantro molido, la sal y el azúcar. Mezcla bien y deja cocer a fuego medio sin tapar durante 20 minutos, hasta que la salsa esté espesa, oscura y la grasa empiece a aflorar en la superficie.

Retira la rama de canela, las vainas de cardamomo y las cáscaras de cardamomo negro. Con una batidora de mano (o transfiriendo en tandas a una batidora de vaso), tritura la salsa hasta que quede completamente lisa. Pásala por un colador de malla fina de vuelta a la cazuela, presionando con fuerza para extraer todo el líquido; desecha los sólidos.

Vuelve a poner la cazuela a fuego medio. Incorpora la nata y lleva a un suave hervor. Añade los trozos de pollo chamuscados junto con los jugos que hayan soltado. Cocina sin tapar durante 12–15 minutos hasta que el pollo esté completamente cocinado y marque 74 °C en un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa de un trozo.

Incorpora el kasuri methi estrujado y la última cucharada de mantequilla. Prueba y rectifica de sal. Sirve de inmediato con arroz basmati o naan caliente.