Pizza de Patata y Romero

Pela las patatas y córtalas muy finas (1-2 mm) con una mandolina. Pica los dientes de ajo y separa las hojas de romero de las ramitas. Trocea la mozzarella y el Taleggio en trozos pequeños, y ralla finamente el Parmesano.

Mezcla la harina de fuerza, la levadura instantánea, el azúcar blanquilla y la sal marina fina en un bol grande con unas varillas. Añade el agua tibia y los 30 ml de aceite de oliva, luego mezcla con las manos hasta formar una masa irregular. Vuelca sobre una superficie sin harina y amasa enérgicamente durante 10 minutos hasta que esté lisa, elástica y pase la prueba de la membrana.

Da forma de bola a la masa, colócala en un bol ligeramente aceitado, cubre herméticamente con film transparente y refrigera durante 48-72 horas para fermentación en frío.

Saca la masa del frigorífico y déjala, todavía cubierta, a temperatura ambiente durante 2 horas hasta que esté relajada y esponjosa.

Coloca una piedra para pizza o una bandeja de horno gruesa en la rejilla más alta de tu horno y precalienta a 275°C (525°F) durante al menos 45 minutos.

Mezcla el ajo picado con los 60 ml de aceite de oliva en un bol pequeño y reserva. Mezcla inmediatamente las patatas laminadas en un bol grande con 2 cucharadas del aceite de ajo, una pizca generosa de sal fina y pimienta negra para evitar que se oxiden.

Divide la masa en dos porciones iguales. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira y presiona cada porción con las manos formando un óvalo o círculo irregular de aproximadamente 30 cm de ancho. Evita el rodillo, que desinfla las burbujas.

Espolvorea una pala de pizza o el reverso de una bandeja plana con sémola o harina, y coloca encima un disco de masa estirada. Pincela generosamente la superficie con el aceite de ajo restante, dejando un borde de 2 cm. Reparte la mitad de la mozzarella y la mitad del Taleggio sobre la base, luego dispón la mitad de las rodajas de patata en una sola capa superpuesta por toda la superficie, presionándolas suavemente sobre la masa.

Desliza la pizza sobre la piedra precalentada y hornea durante 12-14 minutos hasta que la corteza esté bien dorada con burbujas chamuscadas y los bordes de las patatas estén crujientes y caramelizados.

Retira la pizza del horno y esparce inmediatamente la mitad de las hojas de romero, la mitad de los copos de guindilla, la mitad de las escamas de sal y la mitad del Parmesano. Termina con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Repite los pasos de formado, cobertura, horneado y acabado con la segunda porción de masa y el resto de los ingredientes. Deja reposar cada pizza 2 minutos antes de cortar y servir.