Sfogliatella Riccia

Mezcla la harina de fuerza, la sal y la miel en el bol de una amasadora equipada con el gancho. Añade el agua fría poco a poco y amasa a velocidad media durante 8-10 minutos hasta obtener una masa lisa, muy firme y no pegajosa — debe tener una consistencia similar a la plastilina.

Divide la masa en cuatro porciones iguales, envuélvelas bien en film transparente y aplánalas en forma de disco. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos y refrigera a continuación durante 2 horas más.

Prepara el relleno: lleva la leche a fuego suave en un cazo mediano a fuego medio, luego incorpora la sémola en un hilo fino batiendo constantemente hasta obtener una pasta espesa y firme, unos 3-4 minutos.

Vierte la pasta de sémola en un bol y deja enfriar completamente a temperatura ambiente, unos 30 minutos.

Incorpora la ricotta escurrida, el azúcar extrafino, el huevo, la yema, la ralladura de naranja, la canela, la vainilla, la cidra confitada y la sal a la pasta de sémola ya fría, mezclando hasta obtener una crema lisa y homogénea. Tapa y refrigera hasta el momento de usar.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, trabaja un disco de masa a la vez y estíralo lo más fino posible — idealmente a 1-2 mm — usando una máquina de pasta si dispones de ella, pasándolo progresivamente desde el ajuste más grueso hasta el segundo más fino.

Coloca cada lámina sobre una superficie limpia y extiende una capa fina y uniforme de manteca de cerdo ablandada por toda la superficie con una espátula o el dorso de una cuchara. Enrolla la lámina en un cilindro apretado, estirándola suavemente mientras la enrollas para afinarla aún más. Repite con los demás discos de masa, apilando cada rollo sobre el anterior antes de enrollarlos todos juntos formando un cilindro grande y compacto.

Envuelve el cilindro herméticamente en film transparente y refrigera durante al menos 4 horas o toda la noche.

Precalienta el horno a 200 °C (ventilador 180 °C / gas 6). Cubre dos bandejas de horno con papel de hornear.

Desenvuelve el cilindro y córtalo en rodajas de aproximadamente 1,5 cm de grosor con un cuchillo bien afilado — deberías obtener entre 12 y 16 rodajas.

Trabajando con una rodaja a la vez, colócala con el corte hacia arriba y usa los pulgares para presionar el centro mientras giras y estiras los bordes hacia afuera, formando un pequeño cono o concha de unos 8-9 cm de largo, manteniendo los anillos de capas intactos.

Introduce una cucharada colmada del relleno de sémola frío en cada cono, presionándolo con firmeza. Pellizca bien el extremo abierto para sellarlo, dándole la característica forma de almeja puntiaguda.

Coloca las sfogliatelle en las bandejas preparadas, píntalas ligeramente con el huevo batido y hornea durante 20-25 minutos hasta que estén bien doradas y las capas se vean visiblemente crujientes y separadas.

Traslada a una rejilla y espolvorea generosamente con azúcar glas en caliente. Sirve tibias — el relleno debe estar cremoso y la masa crujir audiblemente al partirla.