Cannoli Sicilianos con Crema de Ricotta

Forra un colador con dos capas de gasa alimentaria y colócalo sobre un bol hondo. Vierte la ricotta en la gasa, dobla el tejido por encima y coloca un plato pesado encima para presionar. Refrigera durante al menos 8 horas o toda la noche hasta que esté muy espesa y seca — este paso es esencial para obtener un relleno que mantenga su forma.

Mezcla la harina, el azúcar blanquilla, la canela y la sal en un bol grande. Incorpora la mantequilla fría con la punta de los dedos hasta obtener una textura de pan rallado grueso, sin que queden trozos de mantequilla visibles.

Añade el huevo batido, el Marsala y el vinagre de vino blanco a la mezcla de harina. Mezcla con un tenedor, luego vuelca sobre la superficie de trabajo y amasa durante 5 minutos hasta obtener una masa lisa, firme y ligeramente elástica. Envuelve bien con film transparente.

Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos para relajar el gluten y facilitar el estirado.

Bate la ricotta escurrida con el azúcar glas, el extracto de vainilla y la ralladura de naranja en un bol hasta obtener una crema completamente lisa. Incorpora con movimientos envolventes el chocolate picado y la piel de naranja confitada. Pasa la mezcla a una manga pastelera con una boquilla estrella grande.

Refrigera el relleno durante 30 minutos hasta que esté suficientemente firme para mangarlo con limpieza.

Enharina ligeramente la superficie de trabajo y estira la masa hasta un grosor de 2 mm. Corta círculos de 10 cm con un cortador de pastelería o un vaso. Vuelve a estirar los recortes y corta de nuevo para obtener aproximadamente 16 círculos en total.

Enrolla cada círculo alrededor de un tubo metálico para cannoli, ligeramente en diagonal para que la masa se superponga. Pinta el solapamiento con clara de huevo y presiona firmemente para sellar — presiona con fuerza, ya que un sellado débil se abrirá durante la fritura.

Calienta el aceite vegetal en una cazuela honda de fondo grueso a 180 °C. Fríe las carcasas en tandas de 3 a 4 durante 2 a 3 minutos, girándolas de vez en cuando con unas pinzas, hasta que estén bien doradas y con burbujas por toda la superficie.

Retira las carcasas del aceite con unas pinzas y escúrrelas sobre una rejilla colocada encima de una bandeja de horno. Deja enfriar 2 minutos y luego desliza los tubos con cuidado usando un paño — las carcasas son frágiles y están muy calientes.

Deja enfriar las carcasas completamente a temperatura ambiente antes de rellenarlas — rellenar carcasas aún calientes derretiría la crema de ricotta y dejaría la masa blanda.

Introduce generosamente el relleno de ricotta en cada carcasa por ambos extremos, de modo que la crema sea visible en cada abertura. Sumerge los extremos rellenos en los pistachos picados. Espolvorea los cannoli con azúcar glas y sírvelos de inmediato — los cannoli deben rellenarse y consumirse en un plazo de 30 minutos o las carcasas perderán su crujiente.