Tartufo

Cubrir una bandeja de horno pequeña con papel de hornear y colocarla en el congelador. Forrar 4 moldes pequeños de fondo redondeado o ramequines (de unos 200 ml cada uno) con una doble capa de film transparente, dejando bastante borde sobrante.

Repartir el gelato fior di latte de forma uniforme entre los 4 moldes forrados, presionándolo hacia los lados para formar una copa hueca en el centro. Colocar una cereza amarena y una pizca de amaretti triturados en cada hueco. Cubrir cada uno con más film transparente y congelar un mínimo de 2 horas hasta que estén completamente firmes.

Sacar las copas de fior di latte del congelador. Trabajando rápidamente de una en una, desenvolver cada una y cubrir el centro de fior di latte con el gelato de chocolate negro, presionando bien para formar una bola redonda y uniforme. Colocar cada bola sobre la bandeja fría forrada con papel de hornear.

Congelar las bolas montadas durante un mínimo de 3 horas, o toda la noche, hasta que estén completamente sólidas.

Mezclar el chocolate negro picado y la nata para montar en un bol resistente al calor colocado sobre un cazo con agua apenas hirviendo. Remover suavemente hasta obtener una textura completamente lisa y brillante, luego retirar del fuego y dejar enfriar hasta 32–34 °C — debe cubrir el dorso de una cuchara sin escurrir inmediatamente.

Trabajando de un tartufo a la vez y manteniendo los demás en el congelador, pinchar brevemente cada bola con un tenedor y sumergirla en la cobertura de chocolate, girándola para cubrirla por completo, y luego colocarla de nuevo sobre la bandeja fría. La capa debe solidificarse en menos de 30 segundos al contacto con el gelato congelado.

Espolvorear inmediatamente cada tartufo cubierto con cacao en polvo pasado por un tamiz fino, y luego devolver la bandeja al congelador durante al menos 30 minutos antes de servir.

Para servir, colocar cada tartufo en un plato frío, esparcir el resto de las amaretti trituradas alrededor de la base y terminar con una pizca de sal marina en escamas por encima.