Tartiflette

Frotar bien las patatas. Colocarlas enteras y sin pelar en una olla grande de agua fría con sal.

Llevar la olla a ebullición a fuego alto, luego reducir a fuego lento constante y cocinar durante 18-20 minutos, hasta que un cuchillo encuentre una ligera resistencia en el centro — las patatas deben quedar precocidas, no completamente tiernas.

Escurrir y dejar reposar hasta que se puedan manipular, luego pelar y cortar en rodajas de aproximadamente 5 mm de grosor.

Precalentar el horno a 190 °C (170 °C con ventilador). Frotar una fuente de gratín grande y profunda (aproximadamente 30 × 20 cm) por todas partes con el lado cortado de las mitades de ajo, luego untar generosamente la fuente con mantequilla.

Derretir la mantequilla con el aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir la panceta y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 6-8 minutos hasta que esté dorada, crujiente y bien cocida (el cerdo debe alcanzar al menos 63 °C — comprobar con un termómetro de carne si hay dudas). Con una espumadera, pasar la panceta a un plato, dejando la grasa derretida en la sartén.

Añadir las cebollas a la sartén con una pizca de sal y cocinar en la grasa derretida, removiendo de vez en cuando, durante 12-15 minutos hasta que estén muy doradas y meloso — deben oler dulce y parecer casi caramelizadas.

Verter el vino blanco y dejar burbujear durante 2-3 minutos, raspando los jugos del fondo, hasta que la sartén esté casi seca.

Retirar del fuego e incorporar la nata agria, la pimienta negra, y la panceta reservada.

Cortar el Reblochon por la mitad horizontalmente por su ecuador para obtener dos ruedas iguales, con corteza en ambos lados. Reservar.

Extender la mitad de las rodajas de patata en una capa uniforme en la fuente de gratín preparada. Verter con cuchara la mitad de la mezcla de cebolla y nata agria. Repetir con las patatas restantes y luego con el resto de la mezcla de cebolla, presionando suavemente para compactar las capas.

Colocar las dos mitades de Reblochon con el lado cortado hacia abajo sobre las patatas, con la corteza hacia arriba, cubriendo la mayor superficie posible.

Hornear en el centro del horno durante 25-30 minutos, hasta que la corteza esté ámbar oscuro y ampollada, el queso burbujee visiblemente en los bordes, y un pincho insertado en el centro salga caliente al tacto.

Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de servir.