Tiramisu Clásico

En un bol resistente al calor, bate las yemas de huevo con el azúcar blanquilla, 30 ml de vino Marsala y la pizca de sal hasta obtener una mezcla pálida y homogénea. Deja el mascarpone a temperatura ambiente. En un recipiente hondo lo suficientemente ancho para mojar los bizcochos, mezcla los 30 ml de Marsala restantes con el ron oscuro e incorpóralo al espresso ya enfriado.

Coloca el bol con la mezcla de yemas sobre un cazo con agua apenas a fuego lento, asegurándote de que la base del bol no toque el agua. Bate sin parar durante 8–10 minutos hasta que la mezcla esté espesa, pálida, forme una cinta al levantar las varillas y marque 70 °C en un termómetro de lectura instantánea.

Retira el bol del fuego y sigue batiendo durante 3–4 minutos hasta que el zabaglione se haya enfriado a temperatura ambiente.

Bate brevemente el mascarpone en un bol grande aparte hasta que quede suave. Incorpora el zabaglione frío al mascarpone en tres adiciones usando una espátula de goma, hasta que la mezcla sea completamente homogénea y no queden vetas.

Monta la nata bien fría en un bol previamente enfriado hasta obtener picos suaves, luego incorpórala con suavidad a la mezcla de mascarpone en dos adiciones, trabajando de abajo hacia arriba para conservar el volumen.

Trabajando con rapidez, sumerge cada bizcocho savoiardi en la mezcla de espresso exactamente 2 segundos por cada lado — los bizcochos deben quedar húmedos pero no empapados — y colócalos formando una sola capa en la base de un molde de 20 cm × 15 cm.

Extiende la mitad de la crema de mascarpone de manera uniforme sobre la capa de bizcochos con una espátula de paleta o espátula angular.

Repite con una segunda capa de savoiardi empapados y cubre con el resto de la crema de mascarpone, alisando bien la superficie.

Cubre el molde herméticamente con film transparente y refrigera un mínimo de 6 horas, o preferiblemente toda la noche, para que las capas asienten y los sabores se integren.

Saca el tiramisu de la nevera, retira el film transparente y espolvorea generosa y uniformemente con cacao en polvo tamizado a través de un colador de malla fina justo antes de servir.