Pizza Margherita con Masa Fermentada en Frío 72 Horas

Mezcla la harina y la sal en un bol grande con un batidor. En un bol pequeño aparte, disuelve la levadura en el agua fría y luego añade el aceite de oliva. Vierte la mezcla líquida sobre la harina y mezcla con las manos hasta formar una masa irregular. Vuelca sobre una superficie sin harina y amasa durante 10 minutos hasta que quede lisa y elástica.

Divide la masa en 4 bolas iguales (aproximadamente 210 g cada una), coloca cada una en un recipiente ligeramente engrasado, cubre herméticamente y refrigera durante 72 horas.

Tritura los tomates San Marzano a mano en un bol hasta que estén groseramente deshechos — no los tritures hasta obtener un puré liso. Incorpora el ajo picado y 5 g de sal marina fina. Reserva a temperatura ambiente.

Saca las bolas de masa del frigorífico y déjalas tapadas a temperatura ambiente durante 2 horas hasta que estén relajadas y ligeramente hinchadas.

Coloca una plancha de acero o una piedra para pizza gruesa en la rejilla superior del horno y precalienta a la temperatura máxima (normalmente 275–290°C / 525–550°F) durante al menos 1 hora.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, presiona suavemente una bola de masa con las yemas de los dedos desde el centro hacia afuera, luego estírala sobre tus nudillos formando un círculo de 28–30 cm con un borde elevado. Evita el rodillo, que aplasta la estructura de la masa.

Transfiere la base estirada a una pala de pizza bien enharinada o al reverso de una bandeja plana. Extiende 80 g de la salsa de tomate triturada sobre la base, dejando un borde de 2 cm sin cubrir.

Desliza la pizza sobre la plancha de acero o piedra precalentada y hornea durante 5 minutos hasta que la corteza empiece a dorarse en los bordes.

Esparce un cuarto de la mozzarella troceada sobre la pizza y continúa horneando durante 2–3 minutos hasta que el queso esté fundido con manchas doradas y la corteza esté bien tostada en algunas zonas.

Retira del horno, esparce inmediatamente hojas de albahaca fresca por encima, rocía con aceite de oliva virgen extra y termina con una pizca de sal en escamas. Repite los pasos 6 a 10 para las tres pizzas restantes. Sirve inmediatamente.