Melanzane alla Parmigiana Vegana

Seque las rodajas de berenjena con papel de cocina y sazone generosamente ambos lados con sal y pimienta negra.

Caliente 1 cda de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille.

Trabajando en tandas, cocine las rodajas de berenjena durante 3-4 minutos hasta que estén doradas por el primer lado.

Dé la vuelta a las rodajas de berenjena y cocine otros 3-4 minutos hasta que estén tiernas y doradas por el segundo lado.

Transfiera las berenjenas cocidas a un plato y repita con el resto del aceite y las rodajas de berenjena hasta cocinar todas.

En una batidora, combine los anacardos remojados, la levadura nutricional, el zumo de limón, el ajo en polvo y 150 ml de agua, batiendo hasta obtener una textura suave y cremosa; sazone con sal y pimienta al gusto.

Caliente 1 cda de aceite de oliva en un cazo a fuego medio hasta que brille.

Añada el ajo picado y saltee durante 1-2 minutos hasta que esté fragante.

Incorpore los tomates triturados, el orégano y la albahaca, luego deje cocer a fuego lento durante 10 minutos hasta que espese ligeramente.

Precaliente el horno a 190 °C y engrase ligeramente una fuente de horno de 23x33 cm.

Extienda una capa fina de salsa de tomate en el fondo de la fuente.

Coloque un tercio de las rodajas de berenjena cocidas sobre la salsa.

Extienda uniformemente un tercio de la ricotta de anacardos sobre la capa de berenjena.

Vierta un tercio del resto de la salsa de tomate sobre la ricotta.

Esparza un tercio de la mozzarella vegana sobre la salsa.

Repita las capas dos veces más, terminando con mozzarella en la parte superior.

Espolvoree el parmesano vegano uniformemente sobre la capa superior.

Hornee sin tapar en el horno precalentado durante 25-30 minutos hasta que la superficie esté dorada y burbujee por los bordes.

Retire del horno y deje reposar 5 minutos antes de servir.

Decore con hojas de albahaca fresca y sirva caliente.