Bouchées à la Reine

Faire tremper les ris de veau dans de l'eau froide salée pendant 2 heures, en changeant l'eau une fois, puis égoutter et retirer toute membrane visible ; réserver.

Couper l'oignon, la carotte et le céleri en deux. Ficeler le bouquet garni.

Essuyer et trancher finement les champignons.

Si l'on utilise un pâton, l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné sur 5 mm d'épaisseur. Détailler 8 cercles de 10 cm de diamètre, puis utiliser un emporte-pièce de 7 cm pressé seulement à mi-épaisseur sur 4 des disques pour créer les couvercles. Réfrigérer tous les morceaux de pâte sur une plaque chemisée.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C / thermostat 6). Badigeonner les coques et les couvercles de pâte avec l'œuf battu, en veillant à ne pas laisser couler sur les côtés coupés. Placer sur une plaque de cuisson chemisée.

Cuire la pâte au four 22 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et parfaitement gonflée. Sortir du four et utiliser immédiatement un petit couteau pour soulever et réserver le couvercle intérieur, puis gratter l'intérieur moelleux pour créer une coque nette. Garder au chaud.

Pendant ce temps, placer les cuisses de poulet, les ris de veau, l'oignon, la carotte, le céleri et le bouquet garni dans une casserole. Couvrir de 1,2 litre d'eau froide, porter lentement à peine frémissement à feu moyen, et écumer soigneusement. Laisser mijoter doucement pendant 25 minutes jusqu'à ce que le poulet affiche 74 °C au thermomètre de cuisson à l'endroit le plus épais.

Retirer le poulet et les ris de veau et filtrer le bouillon à travers une passoire fine, en réservant 500 ml ; jeter les légumes.

Une fois suffisamment refroidi, effilocher la chair du poulet en petits morceaux, en jetant la peau et les os. Trancher les ris de veau en morceaux de 1 cm.

Dans une petite sauteuse, faire fondre 10 g de beurre à feu moyen-vif, ajouter les champignons et le jus de citron, et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les champignons soient dorés. Assaisonner légèrement et réserver.

Faire fondre les 50 g de beurre restants dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter la farine et remuer constamment avec une cuillère en bois pendant 2 minutes pour former un roux pâle — il doit sentir légèrement le biscuit sans brunir.

Retirer la casserole du roux du feu et incorporer progressivement le bouillon de poulet réservé chaud à la louche, en fouettant vigoureusement après chaque ajout jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.

Remettre la casserole à feu moyen et cuire, en remuant constamment, pendant 8 minutes jusqu'à ce que le velouté soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère.

Dans un petit bol, fouetter ensemble la crème épaisse et les jaunes d'œuf. Retirer le velouté du feu et incorporer le mélange de crème en un filet lent, puis remettre brièvement sur feu très doux pendant 2 minutes, en remuant — ne pas laisser bouillir sinon les jaunes vont cailler.

Incorporer délicatement le poulet, les ris de veau et les champignons. Rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade.

Répartir généreusement la garniture chaude dans les coques de pâte tièdes, en la montant légèrement au-dessus du bord. Poser les couvercles de pâte en biais sur le dessus et parsemer de persil haché. Servir immédiatement.