Cailles Rôties aux Raisins

Séchez soigneusement les cailles à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement la cavité et la peau de sel et de poivre. Glissez 2 à 3 moitiés de raisin et un petit morceau de lardon dans la cavité de chaque volaille. Bridez chaque caille en attachant les cuisses ensemble et en pressant les ailes contre le corps avec de la ficelle de cuisine. Écrasez le beurre ramolli et la farine dans un petit bol jusqu'à obtenir un mélange lisse pour former un beurre manié ; réservez.

Préchauffez le four à 220°C (200°C avec chaleur tournante / 425°F). Placez une poêle ou un plat à rôtir épais allant au four sur la cuisinière à feu moyen-vif et laissez chauffer pendant 2 minutes.

Ajoutez le beurre clarifié dans la poêle chaude. Faites revenir les lardons, en remuant de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la graisse fonde et qu'ils dorent légèrement, puis retirez-les avec une écumoire et réservez, en laissant la graisse dans la poêle.

Augmentez le feu à vif. Placez les cailles poitrine vers le bas dans la poêle et saisissez-les pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, puis retournez-les et saisissez sur toutes les faces pendant encore 2 à 3 minutes au total, en procédant en deux fournées si nécessaire pour éviter de surcharger la poêle.

Disposez toutes les cailles poitrine vers le haut dans la poêle. Transférez au four préchauffé et faites rôtir pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 74°C. Retirez les cailles sur une assiette chaude, couvrez-les sans serrer de papier aluminium, et laissez reposer 5 minutes.

Remettez la poêle sur la cuisinière à feu moyen. Ajoutez les échalotes et l'ail et faites cuire, en remuant, pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.

Ajoutez le Cognac dans la poêle et inclinez-la avec précaution pour flamber, ou laissez mijoter 1 minute jusqu'à ce que l'alcool s'évapore, en grattant tous les sucs collés au fond.

Versez le Sauternes et faites réduire pendant 3 minutes jusqu'à ce que le liquide ait presque diminué de moitié.

Ajoutez le bouillon de volaille, les brins de thym, les feuilles de laurier, les lardons réservés, et les moitiés de raisin restantes. Laissez mijoter 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les raisins soient tendres et commencent à s'affaisser.

Fouettez le beurre manié dans la sauce frémissante petit à petit jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe légèrement une cuillère. Incorporez le vinaigre de vin rouge, goûtez et ajustez l'assaisonnement. Retirez le thym et les feuilles de laurier.

Retirez la ficelle des cailles, disposez deux volailles par assiette, et nappez généreusement de sauce aux raisins et aux lardons dessus et autour. Servez immédiatement.