140min 4 ppl
Champignons Portobello à la Bordelaise
55 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
55 min · 10 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
245 kcalpar personne
Protéines 5g
Glucides 12g
Lipides 14g
À propos de ce plat
Des chapeaux de portobello entiers rôtis remplacent la traditionnelle moelle osseuse d'une bordelaise classique par une réduction savoureuse d'échalotes et de vin rouge, finie par une persillade — l'astuce est de réduire le vin jusqu'à ce qu'il devienne presque sirupeux avant de monter au beurre froid, ce qui donne à la sauce son corps brillant et nappant.
Allergies
Produits laitiers, Sulfites
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Champignons portobellopieds retirés et réservés4 grands
- Échalotes longuesfinement émincées6
- Gousses d'ailfinement émincées4
- Thym frais1 brin
- Persil platfinement ciselé20 g
- Citronzesté1
Produits laitiers & œufs
- Beurre douxdivisé, froid et coupé en dés3 c. à soupe
Produits secs
- Bouillon de légumesde bonne qualité150 ml
Épices & assaisonnements
- Feuille de laurier1
- Sel de mer en floconsplus au besoin pour assaisonner1 c. à café
- Poivre noirfraîchement moulu1/2 c. à café
Huiles & condiments
- Huile d'olive1 c. à soupe
- Vin rouge seccomme le Bordeaux ou le Merlot300 ml
- Vinaigre de vin rouge1 c. à café
- Huile d'olivepour rôtir1 c. à soupe
Ustensiles
- Large casserole
- Plaque de cuisson
Méthode
1
Préchauffez le four à 200 °C / 180 °C chaleur tournante. Émincez finement les échalotes et l'ail en les gardant séparés. Hachez finement les pieds des champignons. Ciselez le persil et mélangez-le avec le zeste de citron pour faire la persillade ; réservez.
Env. 10 minutes
2
Placez les chapeaux de portobello, lamelles vers le haut, sur une plaque de cuisson, arrosez d'1 c. à soupe d'huile d'olive et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Env. 3 minutes
3
Faites rôtir les champignons 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, bien dorés sur les bords, et que le liquide libéré se soit en grande partie évaporé — ils doivent paraître brillants et affaissés.
Env. 22 minutes
4
Pendant que les champignons rôtissent, faites chauffer 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une large casserole à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse. Ajoutez les échalotes et une pincée de sel et faites cuire, en remuant fréquemment, 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement fondantes et légèrement dorées.
Env. 9 minutes
5
Ajoutez les pieds de champignons hachés, l'ail, le brin de thym et la feuille de laurier et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les pieds soient tendres et parfumés.
Env. 4 minutes
6
Versez le vin rouge et augmentez le feu à moyen-vif ; laissez réduire, en remuant de temps en temps, 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le vin soit sirupeux et réduit des deux tiers — il doit napper le dos d'une cuillère.
Env. 11 minutes
7
Ajoutez le bouillon de légumes et laissez réduire encore 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement nappante.
Env. 5 minutes
8
Retirez du feu et jetez le brin de thym et la feuille de laurier. Incorporez le vinaigre de vin rouge, puis montez la sauce en fouettant les 2 c. à soupe restantes de beurre froid en dés, morceau par morceau, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante.
Env. 2 minutes
9
Incorporez les trois quarts de la persillade dans la sauce et assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre.
Env. 1 minutes
10
Disposez les chapeaux de portobello rôtis sur des assiettes chaudes, nappez généreusement chaque chapeau de sauce bordelaise et finissez avec le reste de persillade.
Env. 1 minutes
