Brioches Chelsea

Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre en poudre dans un grand bol en plaçant la levure et le sel de part et d'autre. Ajoutez le lait chaud, l'eau chaude et l'œuf battu, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière.

Renversez la pâte sur un plan de travail non fariné et pétrissez-la pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Incorporez le beurre ramolli en ajoutant quelques dés à la fois, en pétrissant bien chaque ajout avant d'en ajouter d'autres — cela prendra 5 à 7 minutes et la pâte sera grasse avant de devenir soyeuse et élastique.

Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez hermétiquement avec du film plastique et réfrigérez pendant 12 à 16 heures. La pousse lente au froid développe la saveur et facilite l'étalage de la pâte.

Mélangez dans un bol le beurre ramolli pour la garniture, la cassonade brune, les épices mélangées, la cannelle, le zeste d'orange et les fruits secs jusqu'à obtenir une pâte tartinable homogène. Réservez.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant 30 minutes. Renversez-la sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la en un rectangle d'environ 35 cm × 25 cm, le côté long face à vous.

Étalez la pâte de garniture uniformément sur la pâte jusqu'aux bords, en laissant uniquement une bordure de 2 cm le long du bord long le plus éloigné.

Roulez la pâte bien serrée en direction du bord libre, puis appuyez fermement sur la soudure pour la sceller. Découpez le rouleau en 9 tranches égales à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un fil dentaire non parfumé.

Disposez les tranches côté coupé vers le haut dans un moule carré de 23 cm légèrement beurré, en les espaçant juste de façon à ce qu'elles se touchent. Couvrez sans serrer avec du film plastique huilé et laissez lever à température ambiante pendant 1 à 1h30, jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées et qu'elles se pressent fermement les unes contre les autres.

Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante (210°C four conventionnel). Faites cuire les brioches pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées en surface et que la température interne atteigne au moins 93°C au thermomètre — si elles colorent trop vite, recouvrez-les légèrement d'une feuille d'aluminium après 15 minutes.

Pendant la cuisson des brioches, faites chauffer le lait et le sucre en poudre pour le glaçage dans une petite casserole à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit sirupeux, environ 2 minutes.

Sortez les brioches du four et badigeonnez immédiatement le dessus avec le glaçage chaud de manière généreuse, encore dans le moule. Laissez refroidir 10 minutes avant de démouler et de séparer les brioches pour servir.