Chausson Cornouaillais

Mélangez la farine et le sel fin dans un grand saladier. Ajoutez les cubes de saindoux et de beurre froids, puis sablez le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture ressemblant à de la chapelure grossière, avec quelques morceaux de matière grasse de la taille d'un petit pois.

Incorporez l'eau froide cuillère à soupe par cuillère à soupe, en rassemblant la pâte avec un couteau à beurre jusqu'à ce qu'elle tienne à peine — ne la travaillez pas trop. Enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez votre four à 220 °C (200 °C chaleur tournante / thermostat 7). Tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte reposée en 4 portions égales. Étalez chaque portion en un disque d'environ 25 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur — utilisez une assiette plate comme gabarit et découpez les bords.

Disposez la garniture sur une moitié de chaque disque de pâte, en laissant une bordure de 2 cm : commencez par une couche de rondelles de pommes de terre, puis du rutabaga, puis de l'oignon, et enfin les cubes de rumsteck cru. Assaisonnez généreusement avec le sel en flocons et le poivre noir, puis déposez une petite noisette de beurre sur chaque tas.

Badigeonnez le bord de chaque disque de pâte avec l'œuf battu. Rabattez la moitié vide de la pâte sur la garniture pour rejoindre le bord opposé, en appuyant fermement pour sceller. Crimpez le bord en pliant et en torsadant la pâte sur elle-même en motif de corde le long du dessus — c'est le crimpé traditionnel cornouaillais, et non pressé à la fourchette.

Déposez les chaussons sur la plaque préparée et badigeonnez-les entièrement de dorure à l'œuf. Incisez un petit trou d'aération sur le dessus de chaque chausson à l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé.

Enfournez à 220 °C pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit prise et commence à dorer.

Baissez la température du four à 170 °C (150 °C chaleur tournante / thermostat 3) et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes supplémentaires, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée profonde. Vérifiez la température interne de la garniture à l'aide d'un thermomètre à viande — elle doit atteindre au minimum 63 °C au centre avant de servir.

Laissez reposer les chaussons sur une grille pendant 10 minutes avant de servir — la garniture continue de cuire à la vapeur et de se tasser, ce qui les rend bien plus faciles à manger sans qu'ils s'effondrent.