Tourte végétarienne aux champignons et à la bière brune

Placer les champignons porcini séchés dans un bol résistant à la chaleur, verser l'eau bouillante par-dessus et laisser réhydrater pendant 20 minutes. Une fois ramollis, retirer les champignons et les hacher grossièrement. Filtrer le liquide de trempage à travers un tamis fin tapissé de papier absorbant, réserver le liquide et jeter les impuretés.

Couper en dés et préparer tous les légumes, émincer l'ail, effeuiller et hacher les herbes, et mesurer tous les autres ingrédients avant de commencer la cuisson.

Faire fondre 2 c. à soupe de beurre avec l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais sur feu vif. Ajouter les champignons frais en une seule couche — travailler en deux fournées pour éviter de surcharger la poêle — et cuire sans remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, puis mélanger et cuire encore 2 minutes. Saler et transférer dans un bol.

Réduire le feu à moyen et ajouter la dernière c. à soupe de beurre dans la même cocotte. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri et cuire en remuant de temps en temps pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent à dorer sur les bords.

Ajouter l'ail, le thym, le romarin et le concentré de tomate et cuire en remuant constamment pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le concentré de tomate fonce légèrement et dégage un parfum agréable.

Saupoudrer la farine sur les légumes et remuer vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue.

Verser la bière doucement en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte, puis mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajouter le liquide de trempage des porcini réservé, le bouillon de légumes, la sauce Worcestershire, le Marmite et la moutarde de Dijon. Bien mélanger.

Remettre les champignons frais sautés et les porcini réhydratés hachés dans la cocotte. Porter à léger frémissement sur feu moyen et cuire à découvert pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait suffisamment épaissi pour napper généreusement le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser la garniture dans un plat à tourte de 23 à 25 cm de profondeur et laisser refroidir complètement.

Laisser la garniture refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide, au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante / Thermostat 6). Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 3 à 4 mm d'épaisseur et à une taille d'environ 4 cm plus grande que le plat à tourte. Draper la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la déposer sur la garniture froide. Appuyer fermement les bords sur le rebord du plat, couper l'excédent et chiqueter à la fourchette ou avec les doigts. Faire deux petites incisions au centre avec un couteau tranchant pour laisser s'échapper la vapeur.

Badigeonner toute la surface de la pâte avec la dorure à l'œuf battu et placer la tourte sur une plaque de cuisson. Enfourner dans le four préchauffé et cuire pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne à travers les incisions.

Sortir du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir.