Friands à la Saucisse Classiques

Mélangez la farine et le sel fin dans un grand bol. En travaillant rapidement, râpez le beurre congelé directement dans la farine à l'aide de la grosse râpe d'une râpe à fromage, en mélangeant les lamelles de beurre à la farine toutes les 30 secondes pour éviter qu'elles ne s'agglomèrent. Versez l'eau glacée en filet et mélangez avec un couteau à beurre jusqu'à ce que la pâte se forme à peine — elle doit avoir l'air grossière avec des traces de beurre visibles.

Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez-la en un rectangle grossier, enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.

Pendant que la pâte repose au frais, coupez l'oignon en très petits dés, hachez finement l'ail, faites griller et concassez légèrement les graines de fenouil, et ciselez finement les feuilles de sauge fraîche.

Mélangez la viande de porc hachée, la chair à saucisse, l'oignon, l'ail, les graines de fenouil, la sauge séchée, la sauge fraîche, la moutarde de Dijon, la chapelure, la sauce Worcestershire, la fleur de sel et le poivre noir dans un grand bol. Mélangez vigoureusement à la main pendant 90 secondes jusqu'à ce que la préparation devienne légèrement collante et homogène — cela développe la structure protéique qui empêche la garniture de s'effriter à la découpe.

Divisez la garniture en deux portions égales et roulez chacune en un boudin ferme d'environ 30 cm de long sur une feuille de film alimentaire. Réfrigérez les boudins pendant 15 minutes pour qu'ils se raffermissent.

Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante) et tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte refroidie en un rectangle d'environ 32 × 26 cm et d'environ 3 mm d'épaisseur. Découpez le rectangle dans le sens de la longueur en deux bandes égales.

Déposez un boudin de garniture refroidi le long du bord inférieur de chaque bande de pâte, en laissant une bordure de 1,5 cm. Badigeonnez le bord opposé de chaque bande avec la dorure, puis roulez la pâte hermétiquement sur la garniture et pressez fermement le joint pour bien sceller. Placez joint en dessous et découpez chaque rouleau en 6 morceaux égaux — vous obtiendrez 12 pièces au total.

Disposez les friands sur la plaque préparée en laissant 3 cm d'espace entre chacun. Badigeonnez généreusement de dorure et parsemez de graines de nigelle. Incisez deux petites entailles diagonales dans la pâte de chaque friand avec un couteau bien aiguisé pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Faites cuire sur la grille du milieu pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit d'un beau doré ambré. Vérifiez la température interne de la garniture à l'aide d'un thermomètre à viande — elle doit atteindre 74 °C pour être cuite en toute sécurité.

Transférez sur une grille et laissez reposer 5 minutes avant de servir — les jus se redistribuent et la pâte devient encore plus croustillante en refroidissant légèrement.