Tourte végétarienne façon porc

Préparez la pâte : mélangez la farine et le sel dans un grand bol, puis ajoutez les cubes de beurre froid. Du bout des doigts, aplatissez rapidement chaque cube dans la farine — laissez des morceaux de beurre visibles plutôt que de sabler complètement. Versez l'eau glacée en filet et rassemblez en une pâte grossière sans trop travailler. Formez un rectangle plat, emballez hermétiquement et placez au réfrigérateur.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pendant que la pâte repose, préparez la garniture au jacquier : effilochez le jacquier égoutté à l'aide de deux fourchettes, en séparant les fibres et en écartant les noyaux durs ou les morceaux de cœur. Séchez soigneusement avec du papier absorbant.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez le jacquier effiloché en une seule couche et faites cuire sans remuer pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et caramélisé.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri, et faites cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants et commencent à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail, les graines de fenouil, le paprika fumé, la sauge, le poivre blanc et le macis. Faites cuire 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les épices soient bien parfumées et enrobent uniformément les ingrédients.

Incorporez le concentré de tomate, la sauce soja et la sauce Worcester, puis versez le cidre. Faites cuire 3 à 4 minutes en grattant les sucs caramélisés au fond de la casserole, jusqu'à ce que le cidre ait réduit de moitié.

Versez le bouillon de légumes et portez à frémissement doux. Faites cuire à découvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le jacquier soit très tendre et que le liquide ait bien réduit.

Incorporez la maïzena délayée et faites cuire 2 minutes en remuant continuellement, jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour napper généreusement le dos d'une cuillère.

Retirez du feu, incorporez le persil, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis étalez uniformément la garniture dans un moule à tourte profond de 20 cm.

Laissez la garniture refroidir complètement à découvert pendant au moins 30 minutes avant d'ajouter la pâte — une garniture chaude ferait fondre le beurre de la pâte avant la cuisson.

Préchauffez le four à 200 °C chaleur tournante (220 °C four traditionnel / thermostat 7).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte froide à environ 5 mm d'épaisseur, de manière à déborder de 2 cm du moule. Posez-la sur la garniture, appuyez fermement sur les bords pour souder au rebord, puis découpez l'excédent. Chiquetez les bords à la fourchette ou avec les doigts, découpez deux fentes de ventilation au centre et badigeonnez généreusement d'œuf battu.

Faites cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et bien caramélisée et que vous entendiez la garniture bouillonner à travers les fentes.

Laissez reposer la tourte 10 minutes avant de la couper, afin que la garniture se stabilise et que les tranches soient nettes.