Gâteau Basque à la Crème Pâtissière

Fouettez ensemble la farine, la poudre d'amandes, la levure chimique et le sel dans un bol et réservez. Dans un autre grand bol, battez le beurre ramolli et le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux, environ 3 minutes. Incorporez les 2 œufs entiers un à un, puis l'extrait de vanille et le rhum, en raclant les bords après chaque ajout. Incorporez le mélange farine-amandes jusqu'à ce qu'une pâte souple se forme — ne la travaillez pas trop. Divisez la pâte en deux portions, l'une légèrement plus grande, aplatissez-les en disques, enveloppez de film alimentaire et réfrigérez au moins 2 heures, ou toute la nuit.

Faites chauffer le lait et la crème fraîche épaisse dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce que ce soit fumant et commence tout juste à frémir sur les bords — ne faites pas bouillir. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et la Maïzena dans un bol jusqu'à obtenir un mélange épais et pâle.

Versez lentement le mélange de lait chaud dans le mélange de jaunes en un mince filet, en fouettant constamment pour tempérer les œufs. Reversez le mélange dans la casserole à feu moyen-doux et faites cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et que de grosses bulles éclatent lentement en surface, environ 3 à 4 minutes.

Retirez du feu. Incorporez au fouet l'extrait de vanille, le rhum et les dés de beurre froid un à un jusqu'à parfaite incorporation et brillance. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d'une peau, puis réfrigérez la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide et ferme, au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Beurrez légèrement un moule rond de 20 cm (d'au moins 4 cm de profondeur) et chemisez le fond de papier cuisson.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le plus grand disque de pâte en un cercle d'environ 26 cm de diamètre et 4 mm d'épaisseur. Drapez-le délicatement dans le moule préparé, en le pressant doucement dans le fond et sur les côtés pour qu'il déborde légèrement du bord.

Versez la crème pâtissière froide dans le fond de pâte et lissez-la en couche uniforme avec le dos d'une cuillère, en laissant une bordure de 1 cm autour du bord.

Étalez le second disque de pâte en un cercle de 22 cm d'environ 4 mm d'épaisseur et posez-le sur la garniture. Pressez fermement les bords de la pâte du dessus et du dessous pour sceller, puis coupez le surplus au ras du bord du moule. Fouettez le jaune d'œuf et le lait pour la dorure, puis badigeonnez uniformément le dessus du gâteau.

Avec les dents d'une fourchette ou le dos d'un couteau, tracez légèrement un quadrillage traditionnel sur la surface — ne pressez que sur 1 mm de profondeur pour ne pas couper jusqu'à la garniture.

Faites cuire sur la grille du milieu 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit uniformément doré et que la pâte soit ferme et prise au toucher lorsque vous pressez très légèrement le centre.

Laissez le gâteau refroidir dans le moule 20 minutes, puis démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher — le couper tiède ferait couler la crème pâtissière.