Gâteau Basque Vegan à la Crème de Soja et Confiture de Cerises Noires

Mesurez et tamisez la farine, la poudre d'amandes, 120 g de sucre en poudre, la levure chimique et le sel dans un grand bol. Dénoyautez les cerises si elles sont fraîches. Fouettez ensemble les 60 ml de lait d'avoine et le vinaigre de cidre dans un petit pichet et laissez cailler 5 minutes.

Ouvrez la crème de coco réfrigérée, prélevez la crème solidifiée dans un bol, et jetez ou réservez le liquide. Fouettez au batteur électrique jusqu'à consistance mousseuse, puis incorporez le sucre glace, la vanille, le rhum et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange lisse. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Réunissez les cerises, 60 g de sucre en poudre et le jus de citron dans une petite casserole à feu moyen. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les cerises se défassent et que le mélange épaississe en une consistance de confiture liquide, environ 15 minutes. Transférez dans un bol et laissez refroidir complètement.

Sablez l'huile de coco solide dans le mélange de farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable humide sans gros grumeaux. Versez le lait d'avoine caillé et l'extrait d'amande, puis mélangez à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se forme. Enveloppez la pâte de film alimentaire et réfrigérez 30 minutes.

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Graissez un moule rond à fond amovible de 20 cm. Divisez la pâte refroidie en deux portions — environ deux tiers et un tiers. Pressez la plus grande portion uniformément dans le fond et sur les côtés du moule pour former une coque d'environ 5 mm d'épaisseur.

Étalez la compote de cerises refroidie sur le fond de la coque de pâte en une couche uniforme.

Versez la crème de coco froide sur la couche de cerises et lissez avec le dos d'une cuillère, en laissant une bordure de 1 cm en haut.

Étalez ou pressez le reste de la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un cercle grossier de 20 cm. Posez-le sur la garniture, en pressant délicatement les bords pour sceller contre les côtés. Badigeonnez la surface avec le lait d'avoine réservé.

Tracez un quadrillage sur le dessus avec une fourchette ou le dos d'un couteau.

Faites cuire 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords se détachent légèrement du moule.

Faites chauffer la confiture d'abricot dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit liquide, puis badigeonnez-en le dessus du gâteau tiède pour une finition brillante. Laissez refroidir dans le moule au moins 1 heure avant de trancher.