Pavé de Thon Boulangère

Épluchez et coupez les pommes de terre à 3 mm à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Émincez les oignons et l'ail. Épongez complètement les pavés de thon avec du papier absorbant et assaisonnez les deux côtés avec la moitié du sel et du poivre. Réservez le tout à température ambiante pendant que vous commencez la boulangère.

Préchauffez le four à 180°C, ou 160°C en chaleur tournante, ou thermostat 4. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre dans une grande sauteuse allant au four ou un plat à gratin, à feu moyen. Ajoutez les oignons et l'ail et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants et légèrement dorés, sans brunir.

Ajoutez le vin blanc et laissez bouillonner 2 minutes jusqu'à réduction de moitié, en grattant le fond de la sauteuse.

Disposez les pommes de terre en couches sur les oignons fondus, en glissant les brins de thym et les feuilles de laurier au fur et à mesure. Versez le fumet de poisson dessus — il doit arriver environ à mi-hauteur des pommes de terre. Assaisonnez avec le sel et le poivre restants.

Couvrez hermétiquement de papier aluminium ou d'un couvercle et enfournez pendant 35 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste tendres à la pointe d'un couteau.

Retirez le papier aluminium et remettez au four pendant encore 15 minutes jusqu'à ce que la couche supérieure de pommes de terre soit légèrement dorée et que la majeure partie du bouillon ait été absorbée, laissant la base moelleuse mais pas liquide.

Pendant que la boulangère termine sa cuisson à découvert, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une poêle en fonte ou en acier inoxydable épaisse à feu le plus vif possible jusqu'à ce que l'huile commence tout juste à fumer.

Déposez les pavés de thon dans la poêle et saisissez, sans les bouger, pendant 90 secondes jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme sur le dessous.

Retournez les pavés et saisissez le second côté pendant 60 à 90 secondes. Utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée et retirez le thon à 54°C pour un centre saignant-rosé, ou poursuivez jusqu'à 63°C pour une cuisson complète — les deux sont sans danger, cuisez donc selon la cuisson que vous préférez.

Retirez les feuilles de laurier et les tiges de thym de la boulangère. Disposez les pavés de thon saisis sur les pommes de terre, parsemez de persil, et servez directement du plat avec des quartiers de citron.