Hotpot du Lancashire

Séchez soigneusement les morceaux de collier d'agneau et les rognons avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement toute la viande avec le sel et le poivre. Tranchez les pommes de terre en rondelles de 4 mm, coupez les oignons en deux et émincez-les finement, puis tranchez les carottes en rondelles de 5 mm. Effeuill ez le thym. Hachez finement les filets d'anchois. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante (190°C four conventionnel).

Faites chauffer l'huile neutre dans une large cocotte à fond épais ou un plat à four profond à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites saisir le collier d'agneau en une seule couche, par fournées, pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces — ne surchargez pas la cocotte. Réservez dans une assiette.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez les rognons dans la même cocotte. Faites-les saisir pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés à l'extérieur mais encore rosés à l'intérieur. Réservez dans l'assiette avec l'agneau.

Ajoutez les oignons dans la cocotte avec le gras résiduel et faites-les cuire à feu moyen-doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer sur les bords.

Incorporez les anchois hachés et faites cuire pendant 1 minute, en les écrasant dans les oignons jusqu'à ce qu'ils se dissolvent.

Saupoudrez la farine sur les oignons et remuez pendant 1 minute pour bien enrober et éliminer le goût de farine crue.

Versez le bouillon d'agneau chaud progressivement, en remuant constamment pour éviter les grumeaux, puis ajoutez la sauce Worcestershire, les feuilles de thym, les feuilles de laurier et les carottes. Portez à légère ébullition.

Remettez le collier d'agneau et les rognons saisis dans la cocotte en les enfonçant dans le liquide pour qu'ils soient en grande partie immergés. Retirez du feu.

Disposez les rondelles de pommes de terre en couches concentriques se chevauchant sur la viande et les légumes, en commençant par l'extérieur vers le centre. Badigeonnez généreusement la surface des pommes de terre avec le beurre fondu.

Couvrez hermétiquement la cocotte avec un couvercle ou du papier aluminium et enfournez. Faites cuire à 170°C chaleur tournante (190°C four conventionnel) pendant 1 heure 45 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit parfaitement tendre et cède sans résistance lorsqu'on le perce avec une brochette. Vérifiez que l'agneau a atteint une température à cœur d'au moins 63°C à l'aide d'un thermomètre à viande inséré dans le morceau le plus épais.

Retirez le couvercle ou le papier aluminium, augmentez le four à 220°C chaleur tournante (240°C four conventionnel) et remettez le hotpot à découvert pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte de pommes de terre soit bien dorée et que les bords soient croustillants.

Sortez du four et laissez reposer 10 minutes avant de servir.