Kabsa (Riz Épicé Saoudien au Poulet)

Émincez finement les oignons, coupez les tomates en morceaux et écrasez l'ail.

Faites fondre le ghee dans une grande casserole et faites dorer les cuisses de poulet des deux côtés, puis retirez-les et réservez.

Ajoutez les oignons dans la même casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés.

Incorporez l'ail, les tomates et le concentré de tomate et faites cuire jusqu'à ce que les tomates se défassent.

Ajoutez les gousses de cardamome, les clous de girofle, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, le cumin, la coriandre, le curcuma, le sel et le poivre, et faites cuire brièvement jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Remettez le poulet dans la casserole, percez les citrons séchés et ajoutez-les, puis versez suffisamment d'eau pour couvrir et portez à ébullition.

Réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et qu'un thermomètre à viande inséré dans le morceau le plus épais indique au moins 74°C.

Retirez le poulet et réservez-le, puis filtrez le liquide de cuisson, en jetant les épices entières, et remettez-le mesuré dans la casserole.

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, incorporez-le au liquide filtré, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et que le liquide soit absorbé.

Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche à feu doux, en secouant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Empilez le riz épicé sur un grand plat, disposez le poulet dessus et parsemez de pignons de pin grillés pour servir.