Kabsa Samak (Riz Épicé au Poisson)

Émincez finement les oignons, coupez les tomates en morceaux et écrasez l'ail.

Faites fondre le ghee dans une grande casserole et faites cuire les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés.

Incorporez l'ail, les tomates et le concentré de tomate et faites cuire jusqu'à ce que les tomates se défassent.

Ajoutez les gousses de cardamome, les clous de girofle, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, le cumin, la coriandre, le curcuma, le sel et le poivre, et faites cuire brièvement jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Percez les citrons séchés et ajoutez-les dans la casserole avec le fumet de poisson, puis portez à ébullition.

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, incorporez-le à la casserole, portez de nouveau à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et que le liquide soit absorbé.

Assaisonnez les morceaux de poisson avec un peu de sel, posez-les sur le riz, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant 8 minutes.

Vérifiez qu'un thermomètre à viande inséré dans un morceau de poisson indique au moins 63 degrés et que la chair s'effeuille facilement à la fourchette.

Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche à feu doux, en secouant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Empilez le riz épicé sur un grand plat, disposez le poisson dessus et parsemez de pignons de pin grillés pour servir.