105min 4 ppl
Lapin à la Moutarde
75 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
75 min · 9 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
620 kcalpar personne
Protéines 52g
Glucides 6g
Lipides 38g
À propos de ce plat
Les moutardes à l'ancienne et de Dijon appliquées en deux temps — une fois pour mariner et une nouvelle fois incorporées à la crème à la fin — construisent la saveur moutardée profonde et étagée qui distingue un authentique lapin bourguignon d'une sauce plate et unidimensionnelle.
Allergies
Produits laitiers, Céleri, Sulfites, Moutarde
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- Échalotesfinement émincées2 moyennes
- Gousses d'Ailfinement émincées4
- persil platfinement haché2 c. à s.
Viande & volaille
- Lapin entierdécoupé en 6-8 morceaux1,5 kg
- Lardons Fumésou bacon fumé épais, coupé en petits bâtonnets150 g
Produits laitiers & œufs
- Beurre Doux2 c. à s.
- crème fraîche200 ml
Conserves & bocaux
- Bouillon de Poulet200 ml
Épices & assaisonnements
- Bouquet Garnilaurier, thym, tiges de persil plat1
- sel fin de mer1 c. à c.
- Poivre Noir0,5 c. à c.
Huiles & condiments
- Moutarde de Dijon3 c. à s.
- Moutarde à l'ancienneaussi appelée moutarde à l'ancienne2 c. à s.
- Huile d'Olive1 c. à s.
- vin blanc secaligoté de Bourgogne ou muscadet200 ml
- Moutarde de Dijonréservée pour la finition1 c. à s.
- Moutarde à l'ancienneréservée pour la finition1 c. à s.
Ustensiles
- Cocotte large à fond épais
- Thermomètre à viande
- Écumoire
Méthode
1
Séchez complètement les morceaux de lapin avec du papier absorbant. Mélangez 3 c. à s. de moutarde de Dijon et 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne dans un bol, assaisonnez de sel et de poivre, puis enrobez soigneusement chaque morceau de lapin de ce mélange de moutarde. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, ou toute la nuit.
Env. 5 minutes
2
Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Placez une cocotte large à fond épais à feu moyen-vif, ajoutez le beurre et l'huile d'olive, et quand la mousse du beurre retombe, ajoutez les lardons. Faites cuire 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les lardons dorent. Retirez à l'écumoire et réservez.
Env. 5 minutes
3
En travaillant en plusieurs fois pour éviter de surcharger, saisissez les morceaux de lapin dans la même poêle 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez et réservez.
Env. 7 minutes
4
Réduisez le feu à moyen, ajoutez les échalotes dans la poêle, et faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et translucides. Ajoutez l'ail et faites cuire encore 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Env. 5 minutes
5
Versez le vin blanc et grattez tous les sucs du fond de la poêle. Faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié.
Env. 4 minutes
6
Remettez les morceaux de lapin et les lardons dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille et nichez le bouquet garni. Le liquide doit arriver au tiers de la hauteur du lapin. Portez à frémissement doux, puis réduisez à feu doux, couvrez, et faites cuire 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le lapin atteigne une température interne de 74°C au thermomètre à viande et que les morceaux de selle soient tendres à la brochette.
Env. 38 minutes
7
Retirez les morceaux de lapin sur une assiette chaude et jetez le bouquet garni. Augmentez le feu à moyen-vif et laissez réduire le liquide de braisage 4 à 5 minutes jusqu'à consistance légèrement sirupeuse.
Env. 5 minutes
8
Réduisez le feu à doux. Incorporez la crème fraîche dans la poêle jusqu'à parfaite intégration, puis incorporez la c. à s. de moutarde de Dijon et la c. à s. de moutarde à l'ancienne réservées. Ne laissez pas la sauce bouillir après avoir ajouté la moutarde sinon le piquant s'évaporera. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Env. 3 minutes
9
Remettez les morceaux de lapin dans la poêle, nappez-les généreusement de sauce, et réchauffez 2 à 3 minutes. Parsemez de persil plat haché et servez immédiatement avec des nouilles aux œufs, des pommes de terre vapeur ou du pain croustillant.
Env. 3 minutes
