Tofu Fumé en Meurette Vegan

Coupez en dés l'oignon jaune, les carottes et le céleri. Hachez 4 gousses d'ail et coupez les 2 restantes en deux. Coupez les champignons de Paris en quartiers et le tempeh fumé en bâtonnets. Coupez le beurre végétal froid en cubes et remettez-le au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Coupez le pain au levain en triangles.

Séchez complètement les tranches de tofu avec du papier absorbant, puis placez-les en une seule couche sur un plateau. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre et laissez à découvert à température ambiante pendant 15 minutes pour sécher davantage la surface — ce repos est sans surveillance.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez les bâtonnets de tempeh fumé et faites frire, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement croustillants. Retirez avec une écumoire et réservez.

Ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive dans la même casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri coupés en dés et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et commencent à colorer sur les bords.

Ajoutez l'ail haché et la purée de tomate aux légumes et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que la purée fonce jusqu'à une couleur brique et sente le sucré et le concentré.

Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez vigoureusement pendant 1 minute pour cuire le goût de farine crue.

Versez toute la bouteille de vin rouge et le bouillon de champignons. Ajoutez le bouquet garni, ½ c. à café de sel, et ½ c. à café de poivre. Portez à ébullition vigoureuse à feu vif, puis réduisez à un frémissement régulier et faites cuire à découvert pendant 30 minutes jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ moitié et nappe le dos d'une cuillère.

Pendant que la sauce réduit, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons grelots et le sucre, mélangez pour enrober, et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et caramélisés partout. Retirez et réservez.

Dans la même poêle à feu vif, ajoutez les champignons de Paris coupés en quartiers en une seule couche sans huile ajoutée et faites cuire sans y toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à formation d'une croûte brun foncé d'un côté. Mélangez et faites cuire encore 2 minutes. Retirez et réservez.

Filtrez la sauce au vin rouge réduite à travers une passoire fine dans une sauteuse large et peu profonde, en pressant fermement les solides pour extraire tout le liquide. Jetez les solides et le bouquet garni. Remettez la poêle à feu moyen-doux.

Incorporez au fouet les cubes de beurre végétal froid dans la sauce filtrée un ou deux à la fois, en maintenant le feu en dessous du frémissement, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie. Incorporez le vinaigre de vin rouge et goûtez pour l'assaisonnement.

Ajoutez les oignons grelots caramélisés, les champignons sautés et les bâtonnets de tempeh dorés à la sauce. Gardez au chaud à feu le plus doux possible.

Essuyez la poêle et faites chauffer la dernière c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez les tranches de tofu pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte acajou et des bords fermes. Ne les déplacez pas pendant la cuisson.

Frottez les triangles de pain au levain avec les gousses d'ail coupées en deux. Faites-les griller dans une poêle sèche ou sous le gril pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Nichez le tofu saisi dans la sauce et nappez-le généreusement. Servez immédiatement dans des bols peu profonds chauds avec les croûtons à l'ail posés sur le bord.