Pain d'Épices de Dijon

Mélangez la farine de seigle foncée, la farine ordinaire, la levure chimique, le bicarbonate de soude, l'anis moulu, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, la muscade, le poivre noir et le sel dans un grand bol et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Chauffez le lait d'avoine à 60°C, puis incorporez le miel et la cassonade jusqu'à dissolution complète. Ajoutez les zestes d'orange et de citron. Versez le mélange de miel chaud dans le bol de farine et remuez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse sans traces sèches.

Couvrez le bol hermétiquement de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 48 heures. La pâte foncera et les arômes d'épices s'intensifieront considérablement.

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante (180°C traditionnel). Badigeonnez généreusement un moule à cake de 900 g d'huile neutre, puis chemisez le fond et les longs côtés d'une bande de papier sulfurisé.

Versez la pâte reposée dans le moule préparé et lissez la surface. Faites cuire 50 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien levé, bien doré, et qu'une brochette insérée au centre en ressorte avec seulement quelques miettes humides.

Sortez du four et laissez reposer dans le moule 15 minutes, puis démoulez sur une grille pour refroidir complètement. Enveloppez le pain refroidi hermétiquement dans du film alimentaire et laissez reposer 24 heures supplémentaires avant de le trancher — la saveur et la texture s'améliorent nettement avec ce dernier repos.