Panettone Milanais Classique

Râpez finement le zeste de 2 oranges et d'1 citron non cirés. Réservez. Faites tremper les raisins secs dorés dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement. Hachez grossièrement l'écorce d'orange confite. Coupez les 160 g de beurre ramolli en cubes de 1 cm.

Préparez la poolish : mélangez la levure, le lait tiède (35 °C) et 120 g de farine tamisée dans un grand saladier. Remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et lisse. Couvrez hermétiquement de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Placez la poolish au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien bulleuse et ait doublé de volume.

Sortez la poolish du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant 1 heure. Pendant ce temps, fouettez ensemble les 3 œufs, les 2 jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un pichet jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre. Incorporez au fouet le sel, l'extrait de vanille, le rhum brun, le zeste d'orange et le zeste de citron.

Versez le mélange d'œufs dans la poolish et mélangez bien. Ajoutez les 280 g de farine tamisée restants, puis pétrissez avec un crochet pétrisseur à vitesse moyenne, ou à la main, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène qui se décolle proprement des parois du bol.

Le batteur tournant à vitesse moyenne-basse, incorporez le beurre ramolli cube par cube, en attendant que chaque morceau soit complètement absorbé avant d'en ajouter un autre. Cette opération prendra 12 à 15 minutes. La pâte obtenue doit être soyeuse, légèrement collante et réussir le test de la vitre : étirez un petit morceau entre vos doigts — il doit former une membrane fine et translucide sans se déchirer.

Incorporez à la main l'écorce d'orange confite, les raisins égouttés et les pépites de chocolat (si vous les utilisez) jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis. Façonnez la pâte en boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez hermétiquement de film alimentaire.

Faites lever à température ambiante (22–24 °C) pendant 4 à 6 heures, jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume.

Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Sans la dégazer, rabattez les bords vers le centre, retournez la pâte clé en dessous, puis utilisez vos mains en coupe pour la tirer vers vous en courtes impulsions afin de créer une tension de surface bien ferme. Déposez la pâte, clé en dessous, dans un moule à panettone en papier de 1 kg posé sur une plaque de cuisson.

Couvrez le moule légèrement avec du film alimentaire huilé et laissez lever à température ambiante pendant encore 6 à 8 heures, jusqu'à ce que le dôme dépasse le bord du moule de 2 à 3 cm.

Préchauffez le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante / thermostat 4).

Incisez une croix peu profonde sur le dessus de la pâte avec une lame tranchante et déposez la cuillère à soupe de beurre fondu au centre de la croix. Faites cuire sur la grille du bas à mi-hauteur pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur acajou profond. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde inséré par le côté jusqu'au cœur du panettone — la température interne cible est de 93 à 96 °C. Si le dessus colore trop rapidement, couvrez-le légèrement d'un papier aluminium.

Sortez immédiatement le panettone du four. Passez deux longues brochettes métalliques ou aiguilles à tricoter horizontalement à travers la base du moule. Suspendez le panettone à l'envers entre deux grands casseroles ou au-dessus d'un grand plat à rôtir et laissez-le refroidir complètement pendant au moins 3 heures — cette étape est indispensable pour éviter que le délicat dôme ne s'affaisse.