65min 4 ppl
Pizza Margherita à la Pâte Fermentée à Froid 72 Heures
38 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
38 min · 10 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
680 kcalpar personne
Protéines 28g
Glucides 89g
Lipides 22g
À propos de ce plat
Une fermentation à froid prolongée développe une saveur complexe et une croûte boursouflée, croustillante et moelleuse — accompagnée de tomates San Marzano écrasées et de fior di latte frais, c'est la méthode napolitaine réduite à l'essentiel.
Allergies
Produits laitiers, Gluten
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits Frais
- gousses d'ailhachées finement2
- grandes feuilles de basilic frais20
Produits laitiers et œufs
- mozzarella fior di latte (ou mozzarella de bufflonne fraîche)déchirée en morceaux et épongée300 g
Conserves et bocaux
- tomates San Marzano entières en conserve400 g
Produits secs
- farine de blé forte (00 de préférence)plus un peu pour fariner500 g
- levure sèche instantanée3 g
Épices et assaisonnements
- sel fin de mer7 g
- sel de mer fin, pour la sauce5 g
- fleur de sel, pour la finition2 g
Huiles et condiments
- huile d'olive extra viergeplus un peu pour arroser15 ml
Other
- eau froide325 ml
Ustensiles
- grand bol à mélanger
- petit bol
- fouet
- balance de cuisine
- contenants légèrement huilés
- plaque en acier ou pierre à pizza
- pelle à pizza
- cuillère
Méthode
1
Mélangez la farine et le sel dans un grand bol au fouet. Dans un petit bol séparé, dissolvez la levure dans l'eau froide, puis ajoutez l'huile d'olive. Versez le mélange humide dans la farine et mélangez à la main jusqu'à formation d'une pâte grossière. Renversez sur un plan de travail non fariné et pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Env. 15 minutes
2
Divisez la pâte en 4 boules égales (environ 210 g chacune), placez chacune dans un contenant légèrement huilé, couvrez hermétiquement et réfrigérez pendant 72 heures.
Env. 5 minutes
3
Écrasez les tomates San Marzano à la main dans un bol jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement brisées — ne mixez pas pour obtenir une purée lisse. Incorporez l'ail haché et 5 g de sel de mer fin. Réservez à température ambiante.
Env. 5 minutes
4
Sortez les boules de pâte du réfrigérateur et laissez-les couvertes à température ambiante pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elles soient détendues et légèrement gonflées.
Env. 120 minutes
5
Placez une plaque en acier ou une pierre à pizza épaisse sur la grille supérieure du four et préchauffez à la température maximale (généralement 275–290°C / 525–550°F) pendant au moins 1 heure.
Env. 60 minutes
6
Sur un plan de travail légèrement fariné, pressez doucement une boule de pâte du centre vers l'extérieur avec le bout des doigts, puis étirez-la sur vos jointures pour former un disque de 28–30 cm avec un bord surélevé. Évitez le rouleau à pâtisserie qui écraserait la structure de la croûte.
Env. 3 minutes
7
Transférez la base étirée sur une pelle à pizza bien farinée ou le dos d'une plaque de cuisson plate. Étalez 80 g de sauce tomate écrasée sur la base, en laissant un bord de 2 cm libre.
Env. 2 minutes
8
Faites glisser la pizza sur la plaque en acier ou la pierre préchauffée et faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que la croûte commence à colorer sur les bords.
Env. 5 minutes
9
Parsemez un quart de la mozzarella déchirée sur la pizza et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu avec des taches dorées et que la croûte soit profondément carbonisée par endroits.
Env. 3 minutes
10
Sortez du four, parsemez immédiatement de feuilles de basilic frais, arrosez d'huile d'olive extra vierge et terminez par une pincée de fleur de sel. Répétez les étapes 6 à 10 pour les trois autres pizzas. Servez immédiatement.
Env. 2 minutes
