15min 4 ppl
Vitello Tonnato
110 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
110 min · 14 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
380 kcalpar personne
Protéines 48g
Glucides 2g
Lipides 20g
À propos de ce plat
Ce plat italien classique met en vedette du veau tendre, finement tranché, servi sous une sauce luxueuse au thon et aux câpres, soyeuse et riche en umami. La viande est délicatement pochée jusqu'à devenir parfaitement tendre, puis refroidie et nappée d'une émulsion crémeuse d'anchois et de thon pour un plat principal élégant et léger.
Allergies
Produits laitiers, Œufs, Poisson
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- Carotteépluchée et hachée1 moyenne
- Branche de célerihachée1 branche
- Oignoncoupé en quatre1 moyen
- Jus de citron frais1 c. à soupe
- Persil fraishaché2 c. à soupe
- Tranches de citron et câpres pour la garniture
Viande et volaille
- Longe de veauficelée avec de la ficelle de cuisine800 g
Produits laitiers et œufs
- Lait entier500 ml
- Jaune d'œuf1
Conserves et bocaux
- Bouillon de poulet ou de veau500 ml
- Thon en conserve à l'huile d'oliveégoutté200 g
- Filets d'anchois à l'huile4 filets
- Câpresrincées et hachées2 c. à soupe
Épices et assaisonnements
- Feuilles de laurier2
- Grains de poivre noir entiers4
- Selpour l'eau de pochage2 c. à café
- Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
Huiles et Condiments
- Huile d'olive extra vierge2 c. à soupe
- Vinaigre de vin blanc1 c. à soupe
Other
- Eau1 litre
Ustensiles
- Grande casserole
- Ficelle de cuisine
- Thermomètre à viande
- Planche à découper
- Couteau bien aiguisé ou trancheuse à viande
- Film alimentaire
- Robot culinaire
- Plat de service
Méthode
1
Épluchez et hachez la carotte, hachez la branche de céleri et coupez l'oignon en quatre. Rincez et hachez les câpres. Hachez le persil et réservez pour la garniture.
Env. 10 minutes
2
Réunissez la carotte, le céleri, l'oignon, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans une grande casserole. Versez l'eau, le bouillon et le lait, puis ajoutez le sel et portez à frémissement doux à feu moyen-vif.
Env. 10 minutes
3
Lorsque le liquide de pochage atteint un frémissement doux avec de petites bulles à la surface, déposez délicatement la longe de veau ficelée dans la casserole.
Env. 2 minutes
4
Réduisez le feu à doux et maintenez un frémissement léger (le liquide doit à peine bouillir) pendant 75 à 90 minutes, jusqu'à ce que le veau atteigne une température interne de 63°C mesurée avec un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse.
Env. 85 minutes
5
Retirez le veau du liquide de pochage et déposez-le sur une planche à découper propre ; jetez le liquide de pochage et les légumes. Laissez le veau refroidir à température ambiante.
Env. 20 minutes
6
Enveloppez le veau refroidi hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 4 heures, de préférence toute une nuit, jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.
Env. 240 minutes
7
Préparez la sauce tonnato en combinant le thon égoutté, les filets d'anchois, les câpres, le jus de citron et le jaune d'œuf dans un robot culinaire.
Env. 2 minutes
8
Mixez le mélange de thon par à-coups jusqu'à ce qu'il soit finement combiné tout en conservant un peu de texture, environ 30 secondes.
Env. 1 minutes
9
Le robot fonctionnant à basse vitesse, versez lentement l'huile d'olive extra vierge en filet jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et émulsionnée.
Env. 2 minutes
10
Ajoutez le vinaigre de vin blanc et mixez une fois pour incorporer, puis assaisonnez de sel et de poivre noir au goût.
Env. 1 minutes
11
Sortez le veau du réfrigérateur et tranchez-le délicatement aussi finement que possible (environ 3 à 4 mm d'épaisseur) à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une trancheuse à viande.
Env. 5 minutes
12
Disposez les tranches de veau en couches légèrement chevauchantes sur un plat de service ou des assiettes individuelles.
Env. 3 minutes
13
Nappez généreusement les tranches de veau avec la sauce tonnato en assurant une couverture uniforme.
Env. 2 minutes
14
Garnissez de persil frais, de tranches de citron et de câpres supplémentaires avant de servir frais ou à température ambiante.
Env. 2 minutes
