Teurte de Pommes de Terre Berrichonne

Préparez la pâte : mélangez la farine et la moitié du sel dans un grand saladier, puis sablez avec le beurre froid coupé en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajoutez les jaunes d'œufs et l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en pressant la pâte jusqu'à ce qu'elle se tienne juste — ne la travaillez pas trop. Divisez en deux disques, l'un légèrement plus grand que l'autre, et emballez.

Réfrigérez les disques de pâte pendant au moins 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis et détendus.

Faites fondre les 30 g de beurre dans une large poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons émincés avec une pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 25 à 28 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, tendres et sucrés. Ajoutez l'ail et faites cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis retirez du feu et laissez refroidir.

Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre tranchées avec les oignons fondus, le persil, les feuilles de thym, la muscade, le poivre noir, le sel restant, et les 200 ml de crème fraîche jusqu'à ce que ce soit bien combiné.

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Beurrez généreusement un plat à tarte rond et profond de 24 cm ou un tian en terre cuite.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez le plus grand disque de pâte en un cercle d'environ 32 cm de diamètre et foncez le plat préparé, en pressant délicatement dans les coins et en laissant dépasser. Garnissez du mélange de pommes de terre, en le formant en dôme au centre. Abaissez le second disque à 26 cm et posez-le dessus comme couvercle.

Coupez le dépassement de pâte à 2 cm, repliez-le et pincez fermement pour sceller. Découpez un trou de 2 cm de diamètre au centre du couvercle pour laisser échapper la vapeur — façonnez une petite cheminée en aluminium pour la maintenir ouverte. Badigeonnez toute la surface de dorure à l'œuf battu.

Faites cuire sur l'étagère du milieu du four préchauffé pendant 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit prise et commence à colorer.

Réduisez la température du four à 170°C (150°C en chaleur tournante) et faites cuire encore 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et qu'une brochette insérée par la cheminée ne rencontre aucune résistance de la part des pommes de terre.

Sortez du four et versez immédiatement les 3 cuillères à soupe de crème fraîche par la cheminée à l'aide d'une petite cuillère ou d'un entonnoir. Laissez reposer 10 minutes avant de découper en parts et de servir directement dans le plat.