Tourte Berrichonne à la Viande et aux Champignons

Coupez l'épaule de porc en dés de 1 cm et assaisonnez de sel et de poivre. Émincez finement l'oignon, hachez l'ail et hachez grossièrement les champignons. Battez un œuf avec la crème épaisse dans un petit bol pour la liaison, et battez l'œuf restant avec 1 cuillère à soupe d'eau pour la dorure.

Faites chauffer l'huile dans une poêle épaisse ou une cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, puis saisissez le porc en une seule couche, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur au moins deux faces, 6 à 8 minutes au total. Réservez sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez le beurre, puis faites cuire l'oignon dans la même poêle, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, environ 5 minutes.

Ajoutez l'ail et les champignons et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le liquide des champignons se soit évaporé et que le mélange soit légèrement doré, 8 à 10 minutes.

Ajoutez le veau haché et faites cuire, en l'émiettant à la cuillère, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose, environ 5 minutes.

Remettez le porc saisi dans la poêle, versez le vin blanc et faites cuire, en grattant les sucs, jusqu'à réduction de moitié, environ 4 minutes.

Ajoutez le bouillon, le thym, la feuille de laurier et la muscade. Laissez mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé et que le mélange soit moelleux mais non détrempé, environ 15 minutes.

Retirez la feuille de laurier, incorporez le persil et vérifiez l'assaisonnement. Étalez la garniture sur un grand plat et laissez-la refroidir complètement à température ambiante, à découvert — environ 45 minutes — avant d'assembler la tourte.

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Étalez une portion de pâte en un disque de 26 cm et foncez-en un moule à tarte profond de 22 cm, en laissant un débord de 2 cm. Versez-y la garniture refroidie. Étalez la seconde portion de pâte en un disque de 24 cm, posez-la sur la garniture, puis pincez fermement les bords et coupez l'excédent.

Badigeonnez le couvercle de dorure, découpez une cheminée de 2 cm au centre et insérez-y une petite cheminée en papier aluminium pour la maintenir ouverte. Enfournez jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, environ 35 minutes.

Sortez la tourte du four et versez délicatement la liaison à l'œuf et à la crème par la cheminée jusqu'à absorption complète. Remettez au four et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la liaison soit juste prise et qu'un thermomètre à viande inséré par la cheminée au centre de la garniture indique au moins 72°C, encore 8 minutes. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher et de servir.