Tourte au Bœuf et à la Bière Brune

Épongez soigneusement le jarret de bœuf avec du papier absorbant. Enrobez-le de farine, de sel et de poivre noir jusqu'à ce qu'il soit uniformément recouvert. Émincez finement les oignons, le céleri et les carottes ; hachez finement l'ail ; coupez le beurre froid en dés. Mesurez le concentré de tomates, la bière, le bouillon et la sauce Worcestershire, et préparez les brins de thym et les feuilles de laurier.

Faites chauffer une grande cocotte à fond épais (de préférence en fonte) à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez la graisse de bœuf et saisissez le bœuf en deux ou trois fois, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à l'obtention d'une croûte brun acajou — ne surchargez pas la cocotte. Transférez chaque fournée sur une assiette et recommencez jusqu'à ce que tout le bœuf soit saisi.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les lardons fumés et faites-les cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le gras fonde et que les bords soient croustillants et dorés.

Ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte dans la cocotte et faites cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes ramollissent et qu'un fond caramélisé se forme au fond de la cocotte.

Incorporez l'ail et le concentré de tomates et faites cuire 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et dégage une légère odeur sucrée.

Versez la bière brune en grattant tous les sucs caramélisés au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Portez à ébullition vive et faites cuire à découvert pendant 5 minutes pour éliminer l'amertume.

Ajoutez le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, les brins de thym, les feuilles de laurier et le bœuf saisi avec ses jus de repos. Portez à frémissement doux, couvrez avec le couvercle légèrement entrouvert et faites braiser à feu doux pendant 2 heures, jusqu'à ce que le bœuf soit parfaitement tendre et ne résiste plus à la pression.

Retirez les brins de thym et les feuilles de laurier. Inclinez la cocotte et écumez l'excès de gras en surface. Augmentez le feu à moyen-vif et faites réduire à découvert pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le jus soit brillant et nappe le dos d'une cuillère.

Retirez du feu et incorporez les dés de beurre froid un à un en remuant, en laissant chacun s'émulsionner complètement avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce que le jus soit soyeux et onctueux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez la garniture dans un plat à tourte profond de 23 cm et laissez refroidir à température ambiante.

Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante (220°C four classique). Déroulez la pâte feuilletée et disposez-la sur le plat à tourte rempli en appuyant fermement les bords contre le rebord. Taillez en laissant 1 cm de débord, crimpez avec une fourchette, faites deux incisions au centre pour laisser s'échapper la vapeur, puis badigeonnez entièrement d'œuf battu.

Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante au toucher. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer que le centre de la garniture a atteint au moins 75°C avant de servir.