Fish and Chips Traditionnel

Couper les pommes de terre en frites de 1,5 cm d'épaisseur et les rincer abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis les étaler sur un torchon propre et les sécher complètement.

Placer les frites séchées dans une grande casserole d'eau froide bien salée, porter à ébullition et laisser frémir 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres mais gardent encore leur forme — une brochette doit rencontrer une légère résistance. Égoutter délicatement et étaler en une seule couche sur une grille pour sécher à la vapeur pendant au moins 20 minutes.

Mélanger la farine ordinaire, la farine de riz, le sel, la levure chimique et le poivre blanc dans un grand bol et fouetter pour combiner. Garder l'eau gazeuse et la vodka au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser. Réserver de la farine ordinaire supplémentaire dans une assiette creuse pour enrober le poisson.

Chauffer la graisse ou l'huile dans une grande casserole à fond épais ou une friteuse à 130 °C. En travaillant en deux fournées, faire frire les frites précuites pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées avec une peau extérieure papier mais sans coloration prononcée. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur une grille.

Augmenter la température de l'huile à 190 °C. Remettre la première fournée de frites blanchies dans l'huile et faire frire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et parfaitement croustillantes. Égoutter sur la grille, assaisonner immédiatement de sel en flocons et maintenir au chaud dans un four à 100 °C pendant la cuisson du poisson et de la deuxième fournée.

Faire frire la deuxième fournée de frites à 190 °C pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égoutter sur la grille et assaisonner de sel en flocons.

Réduire la température de l'huile à 180 °C. En travaillant rapidement, incorporer au fouet l'eau gazeuse très froide et la vodka dans le mélange de farine assaisonnée jusqu'à juste combiner — la pâte doit avoir approximativement la consistance d'une crème épaisse avec quelques grumeaux. Ne pas trop mélanger.

Tamponner les filets de poisson avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs, puis assaisonner légèrement de sel et de poivre. Enrober généreusement chaque filet de farine ordinaire en secouant l'excédent.

Tremper un filet fariné dans la pâte en laissant l'excédent s'égoutter, puis le plonger délicatement en le dirigeant à l'opposé de soi dans l'huile à 180 °C. Faire frire 6 à 8 minutes en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Vérifier la température interne du poisson avec un thermomètre à sonde — elle doit atteindre 63 °C pour garantir une cuisson complète. Retirer et égoutter sur une grille. Faire frire les filets restants par fournées de deux pour éviter de surcharger la casserole.

Servir immédiatement accompagné de vinaigre de malt, de vinaigre de vin blanc et de sel en flocons supplémentaire.