Tourte végétarienne aux champignons et haricots rouges

Émincer finement l'oignon, les carottes et le céleri. Hacher l'ail. Couper les champignons de Paris bruns en quartiers et les portobellos en morceaux de 2 cm. Égoutter et rincer les haricots rouges. Effeuiller le thym. Battre l'œuf dans un petit bol et réserver.

Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais ou une poêle profonde allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajouter les champignons de Paris bruns et les portobellos en une seule couche — procéder en deux fois si nécessaire — et cuire sans remuer pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, puis mélanger et cuire encore 2 minutes. Transférer les champignons dans un bol et réserver.

Réduire le feu à moyen et ajouter la c. à soupe d'huile d'olive restante dans la même poêle. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri avec une pincée de sel et cuire en remuant de temps en temps pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés sur les bords.

Ajouter l'ail et le concentré de tomate et cuire en remuant constamment pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et dégage un doux arôme caramélisé.

Incorporer le paprika fumé et la farine ordinaire et cuire 1 minute en enrobant les légumes uniformément.

Verser la stout et remuer vigoureusement pour décoller les sucs caramélisés au fond de la casserole, puis ajouter le bouillon de légumes, la sauce soja et la sauce Worcestershire.

Remettre les champignons dorés dans la casserole, ajouter les haricots rouges et le thym, et assaisonner de sel et de poivre. Porter à légère ébullition et cuire à découvert pendant 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirer du feu et laisser la garniture refroidir pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante 180°C / 400°F / thermostat 6).

Verser la garniture refroidie dans un plat à tarte profond de 22–24 cm. Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et la découper 2 cm plus large que le plat tout autour. Poser la pâte sur la garniture, presser fermement les bords contre le rebord du plat et couper l'excédent. Chiqueter les bords avec une fourchette. Pratiquer deux petites incisions au centre pour laisser la vapeur s'échapper.

Badigeonner généreusement le couvercle de pâte avec l'œuf battu et parsemer de fleur de sel. Enfourner pour 28 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne à travers les incisions.

Laisser reposer la tourte 5 minutes avant de servir.