अंजीर के साथ सेंकी हुई मॉन्कफिश लिवर

मॉन्कफिश लिवर के मेडलियन को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं। दोनों तरफ फ्लर द सेल और सफेद मिर्च से सीज़न करें, फिर हल्के और समान रूप से मैदा लगाएं, अतिरिक्त झाड़ दें। ट्रे पर रखी वायर रैक पर एक परत में सजाएं।

मैदा लगी लिवर को बिना ढके 30 मिनट फ्रिज में रखें ताकि सतह और सूख जाए और मैदा मज़बूती से चिपक जाए।

एक बड़े मोटे तले वाले या कास्ट-आयरन पैन को तेज़ आंच पर धुआं उठने तक गरम करें। क्लैरिफाइड बटर डालें और भीड़ से बचने के लिए बैचों में, लिवर मेडलियन को बिना हिलाए 90 सेकंड तक सेकें, जब तक नीचे गहरा सुनहरा क्रस्ट न बन जाए। दोनों तरफ सिकने के बाद मीट थर्मामीटर से पुष्टि करें कि केंद्र 63°C तक पहुंच गया है।

प्रत्येक मेडलियन को पलटें और दूसरी तरफ 60-90 सेकंड सेकें जब तक समान रूप से कैरामेलाइज़ न हो जाए। गर्म प्लेट में रखें और अंजीर व सॉस तैयार करते समय ढीले फॉयल से ढक दें।

आंच मध्यम-तेज़ करें। अंजीर के कटे हुए हिस्से पर कैस्टर शुगर छिड़कें और उसी पैन में कटे हुए हिस्से को नीचे रखकर रखें। बिना हिलाए 2-3 मिनट पकाएं जब तक चीनी कैरामेलाइज़ न हो जाए और अंजीर के किनारे नरम न हो जाएं। अंजीर को लिवर के साथ गर्म प्लेट में रखें।

आंच मध्यम करें। कटे हुए शैलट और थाइम की टहनी पैन में डालें और हिलाते हुए 1 मिनट पकाएं जब तक शैलट पारदर्शी और खुशबूदार न हो जाए।

सफेद पोर्ट वाइन या सॉतर्न डालें और पैन के तले से सारे कैरामेलाइज़्ड टुकड़े खुरचें। तरल को आधा होने तक लगभग 2 मिनट पकने दें।

बाल्समिक विनेगर डालें और 2-3 मिनट धीमी आंच पर पकाएं जब तक सॉस चमकदार, हल्की सिरप जैसी न हो जाए जो चम्मच के पीछे लिपट जाए।

पैन को आंच से हटाएं और थाइम की टहनी हटा दें। ठंडे क्यूब किए हुए अनसाल्टेड बटर को एक-एक करके फेंटते हुए मिलाएं जब तक सॉस इमल्सिफाइड और रेशमी न हो जाए। चखें और सीज़निंग समायोजित करें।

प्रत्येक गर्म प्लेट पर दो या तीन लिवर मेडलियन और चार अंजीर के आधे हिस्से सजाएं। आधार के चारों ओर बाल्समिक-पोर्ट सॉस डालें, एक चुटकी फ्लर द सेल और कटी हुई पार्सली से सजाएं, और टोस्ट किए हुए सॉर्डो ब्रेड के साथ तुरंत परोसें।