आर्मानैक और प्रून्स के साथ पोर्क टेंडरलॉइन

प्रून्स और आर्मानैक को एक छोटे कटोरे में मिलाएँ, प्रून्स को नीचे दबाते हुए ताकि वे यथासंभव डूबे रहें। ढककर कमरे के तापमान पर कम से कम 8 घंटे, या रातभर भीगने दें।

पोर्क टेंडरलॉइन को किचन पेपर से पूरी तरह सुखा लें, फिर चारों तरफ़ समुद्री नमक और काली मिर्च से सीज़न करें।

एक बड़े, भारी तले वाले ओवनप्रूफ़ स्किलेट या सॉटे पैन में तेज़ आँच पर न्यूट्रल तेल गरम करें जब तक तेल चमकने और हल्का धुआँ छोड़ने न लगे। टेंडरलॉइन को सेकें, हर 90 सेकंड में पलटते हुए, जब तक सभी तरफ़ से गहरा महोगनी रंग न हो जाए — कुल मिलाकर लगभग 6–8 मिनट। एक प्लेट पर निकालकर अलग रख दें।

आँच को मध्यम-धीमी कर दें, उसी पैन में मक्खन डालें, और शालोट्स और लहसुन को बार-बार चलाते हुए तब तक पकाएँ जब तक वे पूरी तरह नरम न हो जाएँ और सुनहरे होने न लगें — लगभग 5 मिनट।

थाइम डालें और सफ़ेद वाइन डालें, लकड़ी के चम्मच से पैन के तले से भूरे टुकड़ों को खुरचें। तब तक पकाएँ जब तक वाइन आधी न रह जाए — लगभग 4 मिनट।

चिकन स्टॉक डालें, फिर भीगे हुए प्रून्स को उनके सभी आर्मानैक भिगोने वाले तरल सहित डालें। मिलाने के लिए हिलाएँ और हल्के उबाल पर लाएँ।

सेके हुए टेंडरलॉइन को पैन में वापस डालें, उन्हें सॉस में बैठाते हुए। ढक्कन से ढकें और धीमी आँच पर पकाएँ, बीच में एक बार पलटते हुए, जब तक सबसे मोटे हिस्से में डाला गया मीट थर्मामीटर 63°C न दिखाए — लगभग 12–15 मिनट।

पके हुए टेंडरलॉइन को एक गरम प्लेट पर रखें, फ़ॉइल से ढीला ढकें, और 5 मिनट आराम दें — इस आराम के दौरान वे लगभग 65–66°C तक पहुँच जाएँगे।

क्रीम फ्रेश और डाइजन सरसों को प्रून और आर्मानैक सॉस में मध्यम आँच पर मिलाएँ और तब तक पकाएँ जब तक सॉस थोड़ा गाढ़ा न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर परत की तरह न जम जाए — लगभग 3–4 मिनट। चखें और सीज़निंग समायोजित करें।

प्रत्येक टेंडरलॉइन को तिरछे लगभग 2 सेमी मोटे मेडलियन में काटें, गरम प्लेटों पर सजाएँ, ऊपर से प्रून और आर्मानैक सॉस भरपूर मात्रा में डालें, और ताज़ी कटी पार्सली से सजाकर परोसें।