आर्मानैक प्रून सॉस के साथ पैन-सियर्ड ट्राउट

प्रून्स को एक छोटे कटोरे में रखें और ऊपर से आर्मानैक डालें। चीनी मिलाएँ। ढककर कमरे के तापमान पर कम से कम 8 घंटे, या रातभर भीगने दें।

ट्राउट फ़िलेट्स को किचन पेपर से पूरी तरह सुखा लें। मांस वाली तरफ़ नमक और काली मिर्च से सीज़न करें। शालोट्स काटें, लहसुन काटें, ठंडे मक्खन को टुकड़ों में काटें, और पकाना शुरू करने से पहले बाकी सभी सामग्री माप लें।

एक चौड़ा सॉटे पैन मध्यम-धीमी आँच पर रखें और 1 बड़ा चम्मच न्यूट्रल तेल डालें। शालोट्स डालें और बीच-बीच में चलाते हुए तब तक पकाएँ जब तक वे नरम और पारदर्शी न हो जाएँ, लगभग 5–6 मिनट। लहसुन और थाइम डालें और खुशबू आने तक लगभग 1 मिनट और पकाएँ।

प्रून्स को उनके भिगोने वाले सभी आर्मानैक सहित पैन में डालें। हल्के उबाल पर लाएँ और तब तक पकाएँ जब तक आर्मानैक आधा न रह जाए और शराब की गंध हल्की न हो जाए, लगभग 3–4 मिनट।

सफ़ेद वाइन और फ़िश स्टॉक डालें। आँच को मध्यम-तेज़ करें और तरल को आधा होने तक, लगभग 6–8 मिनट, पकाएँ, जब तक सॉस स्पष्ट रूप से सिरप जैसा न हो जाए और प्रून्स बहुत नरम न हो जाएँ।

डबल क्रीम मिलाएँ और धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर परत की तरह न जम जाए, लगभग 3–4 मिनट। आँच से हटाएँ और ठंडे मक्खन को एक-एक टुकड़ा करके फेंटते हुए मिलाएँ जब तक सॉस चमकदार और इमल्सीफाई न हो जाए। चखें और सीज़निंग समायोजित करें। मछली पकाते समय इसे सबसे धीमी संभव आँच पर गरम रखें।

एक अलग नॉन-स्टिक या स्टेनलेस-स्टील फ्राइंग पैन में बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच तेल तेज़ आँच पर गरम करें जब तक वह चमकने न लगे। ट्राउट फ़िलेट्स को त्वचा वाली तरफ़ नीचे रखें। मुड़ने से रोकने के लिए पहले 30 सेकंड तक हर फ़िलेट को स्पैचुला से हल्के से दबाएँ।

त्वचा वाली तरफ़ नीचे रखते हुए तब तक पकाएँ जब तक त्वचा गहरी सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए और मांस फ़िलेट के तीन-चौथाई हिस्से तक अपारदर्शी न हो जाए, लगभग 4–5 मिनट। प्रत्येक फ़िलेट को पलटें और मांस वाली तरफ़ नीचे रखते हुए अंतिम 1–2 मिनट पकाएँ। आँच से हटाने से पहले मीट थर्मामीटर से पुष्टि करें कि आंतरिक तापमान 63°C तक पहुँच गया है।

प्रून और आर्मानैक सॉस को चार गरम प्लेटों में बाँटें। प्रत्येक प्लेट पर त्वचा ऊपर की तरफ़ रखते हुए एक ट्राउट फ़िलेट रखें, ताज़ी पार्सली छिड़कें, और तुरंत परोसें।