कलन स्किंक (स्मोक्ड हैडॉक सूप)

प्याज को बारीक काटें, लीक को बारीक स्लाइस करें, आलू को छीलकर 1.5 सेमी के टुकड़ों में काटें, और अजमोद (पार्सली) को बारीक काटें। सबको अलग-अलग रख दें।

स्मोक्ड हैडॉक को त्वचा की तरफ नीचे करके एक चौड़े, उथले पैन में रखें। ऊपर से साबुत दूध और फिश स्टॉक डालें, तेज पत्ता और साबुत काली मिर्च डालें, और मध्यम-धीमी आँच पर हल्का उबाल आने दें। 8–10 मिनट तक पोच करें जब तक मछली आसानी से टूटने लगे और अच्छी तरह पक जाए — मीट थर्मामीटर से जांचें कि सबसे मोटे हिस्से का आंतरिक तापमान 63°C तक पहुँच गया है।

छिद्रित स्पैचुला (स्लॉटेड स्पैचुला) से हैडॉक को निकालकर थोड़ा ठंडा होने के लिए रख दें। पोचिंग तरल को एक बारीक छन्नी से छानकर एक कटोरे में डालें, तेज पत्ता और काली मिर्च को फेंक दें। इस तरल को सुरक्षित रखें।

हैडॉक को बड़े, भरपूर टुकड़ों में तोड़ें, ध्यान से त्वचा और किसी भी छोटी हड्डियों को निकाल दें। एक तरफ रख दें।

पैन को पोंछकर साफ करें और मध्यम-धीमी आँच पर 30 ग्राम मक्खन पिघलाएँ। प्याज और लीक डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 10–12 मिनट तक पकाएँ जब तक वे पूरी तरह नरम और पारदर्शी हो जाएँ, लेकिन उनका रंग न बदले।

कटे हुए आलू डालें और सुरक्षित रखा हुआ सारा पोचिंग तरल डाल दें। हल्का उबाल आने दें और 15–18 मिनट तक पकाएँ जब तक आलू चाकू से छेदने पर पूरी तरह नरम न हो जाएँ।

आलू मैशर या बड़े चम्मच की पिछली तरफ से पैन में ही लगभग एक-तिहाई आलू को हल्का सा मसल दें। इससे शोरबा गाढ़ा हो जाता है, जबकि सूप में एक सुखद, गाढ़ा बनावट बनी रहती है।

डबल क्रीम डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। धीमी आँच पर फिर से हल्का उबाल आने दें और 3–4 मिनट तक पकाएँ जब तक सूप क्रीमी और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।

सुरक्षित रखे हुए हैडॉक के टुकड़ों को धीरे से मिलाएँ और पैन को आँच से उतार लें। बचा हुआ 20 ग्राम ठंडा मक्खन तब तक मिलाएँ जब तक वह पूरी तरह पिघल न जाए और शोरबा चमकदार न दिखने लगे। स्वाद चखें और आवश्यकतानुसार फ्लेकी सी सॉल्ट और सफेद मिर्च से सीज़निंग ठीक करें।

गरम कटोरों में सूप डालें और ऊपर से बारीक कटा हुआ फ्लैट-लीफ पार्सली छिड़कें। कुरकुरी ब्रेड या ओटकेक्स के साथ तुरंत परोसें।