मोरेल मशरूम और वैन जॉन के साथ भुनी गिनी फ़ाउल

सूखे मोरेल मशरूम को एक गर्मी-सहन कर सकने वाले कटोरे में रखें और उस पर उबलता पानी डालें। इन्हें 30 मिनट के लिए भीगने दें, फिर मोरेल को हल्के से निचोड़ते हुए बाहर निकालें और भिगोने वाले पानी को महीन जाली की छलनी से, जिसमें मलमल का कपड़ा या कॉफी फिल्टर लगा हो, छान लें ताकि कोई भी किरकिरी मिट्टी निकल जाए, और इस पानी को संभाल कर रख लें। मोरेल के आधार पर बची हुई किरकिरी मिट्टी को साफ करें और बड़े टुकड़ों को लंबाई में आधा काट लें — सूखे मोरेल के छत्ते जैसे ढांचे में रेतीली मिट्टी गहराई तक फंस सकती है, इसलिए यह छानने वाला कदम बहुत ज़रूरी है। मोरेल को कभी भी कच्चा या अधपका नहीं खाना चाहिए — इनमें ऐसे विषैले तत्व होते हैं जो केवल अच्छी तरह पकाने पर ही नष्ट होते हैं, इसलिए परोसने से पहले सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह पक चुके हों।

स्पैचकॉक की गई गिनी फ़ाउल को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं। पूरे पक्षी को — सीने और जांघ की त्वचा के नीचे सहित — नरम मक्खन, समुद्री नमक और काली मिर्च से रगड़ें। थाइम टहनियां और तेज पत्ता जांघों के नीचे खोंसें।

पक्षी को बिना ढके ट्रे पर रखे वायर रैक पर रखें और ड्राई-ब्राइन के लिए 12-24 घंटे फ्रिज में रखें — इससे त्वचा कस जाती है ताकि ओवन में बिना-ब्राइन किए पक्षी से कहीं बेहतर कुरकुरी हो।

पक्षी को फ्रिज से निकालें और पकाने से पहले 45 मिनट कमरे के तापमान पर आने दें।

ओवन को 220°C (पंखा 200°C) पर पहले से गरम करें। पक्षी को सीने वाली तरफ ऊपर रखते हुए रोस्टिंग ट्रे पर रखे वायर रैक पर रखें और 20 मिनट भूनें जब तक त्वचा गहरी सुनहरी न हो जाए और फफोले पड़ने न लगें।

ओवन का तापमान 180°C (पंखा 160°C) कम करें और 25-30 मिनट और भूनना जारी रखें, जब तक जांघ के सबसे मोटे हिस्से में डाला गया इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर 74°C न दिखाए।

पक्षी को ढीले फ़ॉइल से ढककर 15 मिनट आराम दें।

जब पक्षी आराम कर रहा हो, एक चौड़े सॉते पैन में मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच मक्खन पिघलाएं। शैलट डालें और हिलाते हुए 4-5 मिनट पकाएं जब तक नरम और पारदर्शी हो जाएं पर रंग न बदले।

लहसुन डालें और 1 मिनट पकाएं जब तक खुशबूदार न हो जाए।

भिगोए हुए मोरेल डालें और मक्खन में पलटते हुए 3 मिनट पकाएं जब तक किनारे हल्के सुनहरे न हो जाएं।

वैन जॉन डालें और आंच मध्यम-तेज़ करें। बीच-बीच में हिलाते हुए 4-5 मिनट पकाएं जब तक दो-तिहाई कम न हो जाए और शराब की तीखी धार नरम न हो जाए।

बचाया हुआ मोरेल भिगोने वाला तरल और चिकन स्टॉक डालें। ज़ोरदार उबाल पर 6-8 मिनट पकाएं जब तक आधा न हो जाए और सॉस में गाढ़ापन न आ जाए।

आंच धीमी करें, क्रेम फ्रेश मिलाएं, और 4-5 मिनट धीरे से धीमी आंच पर पकाएं जब तक सॉस चम्मच के पीछे लिपट न जाए। नींबू रस से खत्म करें, स्वाद चखें, और मसाला ठीक करें।

आराम किए पक्षी को चार टुकड़ों में काटें — दो सीने और दो टांग-जांघ भाग — और गरम सर्विंग प्लेट पर सजाएं। मोरेल और वैन जॉन सॉस टुकड़ों के ऊपर और चारों ओर भरपूर मात्रा में डालें और चपटी पत्ती अजमोद छिड़कें। तुरंत परोसें।