मोरेल और वैन जॉन के साथ टर्बोट

सूखे मोरेल को एक हीटप्रूफ़ कटोरे में रखें और ऊपर से 300 मिली अभी उबला हुआ पानी डालें। अलग रखें और तैयार होने पर भिगोने वाला तरल सुरक्षित रखें। शालोट्स और लहसुन बारीक काटें, ठंडे मक्खन को टुकड़ों में काटें, और जड़ी-बूटियाँ काटें। टर्बोट फ़िलेट्स को किचन पेपर से पूरी तरह सुखा लें और दोनों तरफ़ बारीक समुद्री नमक और सफ़ेद मिर्च से सीज़न करें।

मोरेल को 30 मिनट तक भीगने दें, फिर उन्हें निकालें, हल्के से निचोड़ें, और किसी भी बड़े मोरेल को लंबाई में आधा काट लें। भिगोने वाले तरल को गीले किचन पेपर से ढकी हुई बारीक छलनी से सावधानी से छान लें, आखिरी बड़ा चम्मच तलछट छोड़ दें। छाना हुआ तरल सुरक्षित रखें।

एक चौड़े सॉटे पैन में मध्यम आँच पर 20 ग्राम ठंडा मक्खन 1 बड़े चम्मच न्यूट्रल तेल के साथ पिघलाएँ। शालोट्स और एक चुटकी नमक डालें और बीच-बीच में चलाते हुए तब तक पकाएँ जब तक वे पूरी तरह नरम और पारदर्शी न हो जाएँ — लगभग 5 मिनट। लहसुन डालें और खुशबू आने तक पकाएँ — लगभग 1 मिनट।

छाने हुए मोरेल को पैन में डालें और मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक भूनें जब तक वे किनारों से हल्के रंग के न होने लगें — लगभग 3 मिनट।

वैन जॉन डालें और आँच तेज़ कर दें। तब तक पकाएँ जब तक तरल लगभग वाष्पित न हो जाए और सिरप जैसा न हो जाए — लगभग 5 मिनट।

छाना हुआ मोरेल भिगोने वाला तरल और फ़िश स्टॉक डालें, फिर मध्यम-तेज़ आँच पर आधा होने तक पकाएँ — लगभग 6 मिनट।

डबल क्रीम डालें और मध्यम आँच पर तब तक पकाएँ जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर परत की तरह न जम जाए — लगभग 8 मिनट। चखें, नमक और सफ़ेद मिर्च से सीज़निंग समायोजित करें, फिर आँच से हटाकर गरम रखें।

एक अलग भारी तले वाले फ्राइंग पैन (स्टेनलेस स्टील या कार्बन स्टील) में बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच न्यूट्रल तेल तेज़ आँच पर गरम करें जब तक वह चमकने न लगे। टर्बोट फ़िलेट्स को त्वचा वाली तरफ़ नीचे रखें, मुड़ने से रोकने के लिए पहले 30 सेकंड तक हल्के से दबाएँ। तब तक पकाएँ जब तक त्वचा सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए — लगभग 4 मिनट।

फ़िलेट्स को पलटें और तब तक पकाएँ जब तक मांस पूरी तरह अपारदर्शी न हो जाए और सबसे मोटे हिस्से में डाला गया मीट थर्मामीटर 63°C न दिखाए — लगभग 2 मिनट। तुरंत आँच से हटाएँ।

सॉस को धीमी आँच पर वापस रखें और बचे हुए ठंडे मक्खन के टुकड़ों को एक-एक करके फेंटते हुए मिलाएँ जब तक यह चमकदार और इमल्सीफाई न हो जाए। पार्सली और टैरागन मिलाएँ।

मोरेल सॉस को गरम उथले कटोरों या प्लेटों में भरपूर मात्रा में डालें। सॉस के हर पूल पर त्वचा ऊपर की तरफ़ रखते हुए एक टर्बोट फ़िलेट रखें और तुरंत परोसें।