प्रून और आर्मंज़ाक में सीतान मेडलियन (बिना मक्खन)

एक बड़े कटोरे में वाइटल व्हीट ग्लूटेन, न्यूट्रिशनल यीस्ट, स्मोक्ड पैप्रिका, लहसुन पाउडर, प्याज़ पाउडर, नमक और काली मिर्च मिलाएं। एक जग में 240 मिली ठंडा सब्ज़ी स्टॉक, सोया सॉस और 1 बड़ा चम्मच अखरोट का तेल फेंटें। गीली सामग्री को सूखी सामग्री में डालें और मिलाएं जब तक एक मज़बूत, एकसार आटा न बन जाए। 3 मिनट तक गूंधें जब तक चिकना और लचीला न हो जाए। 12 बराबर हिस्सों में बांटें और हर एक को लगभग 2 सेमी मोटे गोल मेडलियन में आकार दें।

मेडलियन को फॉयल में ढीले ढंग से लपेटें, इतनी दूरी रखें कि वे आपस में न छुएं, और ग्लूटेन को आराम देने के लिए कमरे के तापमान पर 15 मिनट रखें।

एक चौड़े सॉसपैन में 1.2 लीटर गहरा सब्ज़ी स्टॉक मध्यम आंच पर हल्के उबाल पर लाएं। थाइम की टहनियां और तेज पत्ता डालें। मेडलियन को बैचों में डालें और हल्के उबाल पर — केवल छोटे बुलबुले, कभी तेज़ उबाल नहीं — 25 मिनट तक पोच करें, बीच में एक बार पलटें। स्लॉटेड चम्मच से निकालें और 300 मिली पोचिंग स्टॉक बचाकर रखें। मेडलियन को किचन पेपर से बहुत अच्छी तरह सुखाएं।

प्रून को एक छोटे कटोरे में रखें, ऊपर से आर्मंज़ाक डालें, और 20 मिनट भीगने दें।

एक बड़े कास्ट आयरन स्किलेट में तेज़ आंच पर 2 बड़े चम्मच अखरोट का तेल गर्म करें जब तक तेल चमकने लगे और हल्की धुंध आने लगे। मेडलियन को एक परत में डालें, हल्के से दबाते हुए, बिना हिलाए 3-4 मिनट तक सेंकें जब तक पहली तरफ गहरी महोगनी परत न बन जाए। पैन में भीड़ न लगाएं; ज़रूरत पड़ने पर बैचों में करें।

हर मेडलियन को पलटें और दूसरी तरफ 2-3 मिनट सेंकें जब तक समान रूप से भूरा न हो जाए। गर्म प्लेट में रखें, फॉयल से ढीले ढंग से ढकें, और सॉस बनाते समय आराम दें।

आंच मध्यम करें और उसी स्किलेट में बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच अखरोट का तेल डालें। कटे हुए शैलट और एक चुटकी नमक डालें और बार-बार हिलाते हुए 8-10 मिनट तक पकाएं जब तक नरम, सुनहरे और जैम जैसे न हो जाएं।

कीमा किया लहसुन और टमाटर पेस्ट डालें और लगातार 1 मिनट हिलाएं जब तक पेस्ट थोड़ा गहरा न हो जाए और भुनी हुई खुशबू न आने लगे।

आर्मंज़ाक और भीगे हुए प्रून डालें। पीछे हटें — गैस पर पकाने पर शराब थोड़ी देर के लिए भड़क सकती है; आंच को प्राकृतिक रूप से बुझने दें। हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक आर्मंज़ाक आधा न रह जाए।

बचाया गया 300 मिली पोचिंग स्टॉक डालें। दिजों सरसों, एप्पल साइडर विनेगर और चीनी मिलाएं। हल्का उबाल लाएं और 8 मिनट पकाएं जब तक सॉस कम न हो जाए और प्रून फूले और नरम न हो जाएं।

कॉर्नस्टार्च का घोल हिलाएं, फिर उबलते सॉस में पतली धार में डालें, लगातार हिलाते हुए, और 1-2 मिनट पकाएं जब तक सॉस चमकदार न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर हल्की परत न बना ले।

मेडलियन को पैन में वापस डालें, ऊपर से भरपूर मात्रा में सॉस डालें, और परोसने से पहले 2 मिनट गर्म करें।