सॉल्ट-क्रस्टेड सी बास

ओवन को 220°C (फैन 200°C / गैस 7) पर पहले से गरम करें। दोनों मछलियों को अंदर-बाहर से किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएँ। हर मछली के पेट में कटा हुआ सौंफ, लहसुन, तेज़पत्ते, और आधा थाइम व अजमोद भरें।

एक बड़े कटोरे में, अंडे की सफेदी को हल्का झागदार होने तक फेंटें। मोटा समुद्री नमक, नींबू का छिलका, संतरे का छिलका, और बची हुई थाइम व अजमोद डालें। हाथों से मज़बूती से मिलाएँ जब तक मिश्रण गीली रेत की तरह आपस में बंध न जाए — दबाने पर यह गुच्छे में बंधना चाहिए।

एक बड़ी रोस्टिंग ट्रे के आधार पर नमक मिश्रण की 1 सेमी परत फैलाएँ। दोनों मछलियों को साथ-साथ ऊपर रखें। बची हुई नमक की परत को मछलियों के ऊपर और चारों ओर मज़बूती से जमाएँ, लगभग 1.5 सेमी मोटा एक चिकना, एकसमान खोल बनाते हुए दबाएँ, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई गैप या दरार न हो।

ओवन के बीच में 28-30 मिनट तक भूनें, जब तक क्रस्ट सख्त होकर हल्के सुनहरे खोल में न बदल जाए। क्रस्ट के आर-पार मछली के सबसे मोटे हिस्से में डाला गया इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर 63°C दिखाना चाहिए।

मछली भुनते समय, एक छोटे सॉसपैन में सफ़ेद वाइन, शालट और डिजॉन सरसों को मध्यम आँच पर मिलाएँ। तब तक कम करें जब तक केवल 1 बड़ा चम्मच तरल न बचे और पैन लगभग सूखा न दिखे।

आँच से उतारें और क्रेम फ्रेश मिलाएँ। धीमी आँच पर वापस रखें और तब तक पकाएँ जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर परत न जमा दे, लगभग 3 मिनट। आँच से उतारें और बटर मिलाएँ जब तक चमकदार न हो जाए। फाइन सी सॉल्ट और सफ़ेद मिर्च से सीज़न करें। गर्म रखें।

रोस्टिंग ट्रे को ओवन से निकालें और 5 मिनट के लिए आराम दें। पूरी ट्रे को मेज़ पर लाएँ। एक छोटे हथौड़े या भारी चम्मच के पिछले हिस्से का उपयोग करके क्रस्ट के ऊपरी हिस्से पर मज़बूती से दरार डालें, फिर इसे बड़े टुकड़ों में उतारें। मछली की त्वचा क्रस्ट के साथ ही उतर जाएगी, नीचे नम, महकते हुए मांस को उजागर करते हुए।

बड़े चम्मच और फिश स्लाइस का उपयोग करके फिलेट को हड्डी से साफ़ तरीके से उठाएँ। गर्म प्लेटों में तुरंत परोसें, एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल छिड़ककर, ताज़ा तारगोन और सौंफ की पत्तियाँ छिड़ककर, और क्रेम फ्रेश सॉस व नींबू के टुकड़ों के साथ।