Bœuf Mode aux Légumes

बीफ को किचन ट्वाइन से हर 3 सेमी पर कसकर बांधें। पूरे ऊपर 1 छोटा चम्मच फाइन सी सॉल्ट और काली मिर्च छिड़कें। सभी सब्जियां छीलकर तैयार करें। लार्डन्स को क्यूब्स में काटें। लहसुन को कुचलें। थाइम, तेज पत्ते, अजमोद के डंठल और साबुत काली मिर्च को मलमल के कपड़े में बांधकर एक बूके गार्नी बनाएं।

बीफ, बछड़े का पैर, रेड वाइन, व्हाइट वाइन और कॉन्यैक को एक बड़े नॉन-रिएक्टिव बाउल में मिलाएं। बूके गार्नी, आधी गाजर और 2 कुचली हुई लहसुन की कलियां डालें। ढककर 12–24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें, बीच में एक बार बीफ को पलट दें।

बीफ और बछड़े के पैर को मैरिनेड से निकालें और पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। मैरिनेड को एक बारीक छलनी से छान लें, तरल और ठोस हिस्सों को अलग-अलग रख लें; मैरिनेड की सब्जियां और बूके गार्नी फेंक दें। बचे हुए थाइम, तेज पत्ते, अजमोद के डंठल और साबुत काली मिर्च से एक नया बूके गार्नी बनाएं।

एक बड़े भारी डच ओवन में न्यूट्रल तेल को तेज आंच पर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने लगे। बीफ को सेंकें, हर 2–3 मिनट में पलटते हुए, जब तक सभी तरफ से गहरा महोगनी भूरा न हो जाए, कुल मिलाकर लगभग 12–15 मिनट। एक प्लेट में निकाल लें।

आंच मध्यम कर दें। लार्डन्स डालें और बीच-बीच में चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक चर्बी पिघल जाए और लार्डन्स हल्के सुनहरे हो जाएं, लगभग 5 मिनट।

मोती प्याज़ और बची हुई लहसुन की कलियां डालें और चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक प्याज़ पर हल्का रंग न आ जाए, लगभग 4 मिनट।

टमाटर का पेस्ट डालें और लगातार चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक यह ईंट जैसे लाल रंग का न हो जाए और तले में हल्का चिपकने न लगे, लगभग 2 मिनट।

रखा हुआ मैरिनेड का तरल डालें, बर्तन के तले से सभी भूरे हिस्सों को खुरचते हुए मिलाएं। तेज उबाल लाएं और तब तक पकाएं जब तक वाइन की कच्ची गंध चली न जाए और यह एक-चौथाई तक कम न हो जाए, लगभग 10 मिनट।

बीफ स्टॉक, नया बूके गार्नी और बछड़े का पैर डालें। सेंके हुए बीफ को बर्तन में रखें — तरल मांस की ऊंचाई के दो-तिहाई तक आना चाहिए। मध्यम आंच पर हल्का सा उबाल आने दें।

बर्तन को कसकर ढककर 150°C (300°F) पर पहले से गरम ओवन में रखें। 1 घंटा 30 मिनट के लिए ब्रेज़ करें।

बची हुई गाजर, शलजम, सेलेरी और साबुत आलू को बर्तन में डालें, उन्हें ब्रेज़िंग तरल में पूरी तरह डुबो दें। ढककर वापस ओवन में रखें।

तब तक ब्रेज़ करना जारी रखें जब तक मीट थर्मामीटर मोटे हिस्से में डालने पर 90–95°C न दिखाए और उंगली से दबाने पर पूरी तरह मुलायम न हो जाए — कोलेजन पूरी तरह घुल जाना चाहिए — लगभग 1 घंटा और।

बीफ और सब्जियों को गरम की हुई सर्विंग प्लेट में निकालें और ऊपर से हल्के से फॉइल से ढक दें। बछड़े के पैर और बूके गार्नी को निकालकर फेंक दें। ब्रेज़िंग तरल की सतह से सारी चर्बी हटा दें।

ब्रेज़िंग तरल को तेज आंच पर उबालें और तब तक गाढ़ा करें जब तक यह चम्मच के पिछले हिस्से पर परत जमा दे और इसका स्वाद गहरा और स्वादिष्ट न हो जाए, लगभग 15–20 मिनट।

आंच से उतारें, मक्खन मिलाएं जब तक चमकदार न हो जाए, और नमक व काली मिर्च से स्वादानुसार सीज़न करें। बीफ से धागा काटकर हटाएं, मोटे टुकड़ों में काटें, और सब्जियों के साथ सजाएं। ऊपर से सॉस डालें और कटे हुए अजमोद के पत्तों से गार्निश करें।