रेड वाइन में पकी ईल मछली (बरगंडी मैटलोट)

पेपर टॉवल से ईल मछली के टुकड़ों को अच्छी तरह सुखाएं और नमक-काली मिर्च से भरपूर मसाला लगाएं। लहसुन को कीमा करें, प्याज़, शैलट, गाजर और सेलेरी को काटें, मशरूम को चार टुकड़ों में काटें, और बाकी सभी सामग्री नाप लें।

ईल मछली के टुकड़ों को एक कटोरे में रेड वाइन, कॉन्यैक, प्याज़, शैलट, लहसुन, गाजर, सेलेरी, बूके गार्नी और कुचली काली मिर्च के दानों के साथ रखें। ढककर 12 घंटे फ्रिज में रखें।

ईल मछली को मैरिनेड से निकालें और सुखाएं। मैरिनेड को बारीक छन्नी से छानें, तरल और सब्ज़ियों को अलग-अलग रखें। एक बड़ा चौड़ा सॉसपैन मध्यम-तेज़ आंच पर रखें, 1 बड़ा चम्मच मक्खन और लार्डन डालें और पकाएं जब तक चर्बी निकल न जाए और लार्डन सुनहरे न हो जाएं, लगभग 5 मिनट।

स्लॉटेड चम्मच से लार्डन निकालें और एक तरफ रख दें। उसी पैन में मध्यम-तेज़ आंच पर, ईल मछली के टुकड़ों को बैचों में सेंकें जब तक सभी तरफ भूरे न हो जाएं, प्रति बैच लगभग 3 मिनट, फिर प्लेट में निकालें।

आंच मध्यम करें, पैन में 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें और बचाई गई मैरिनेड सब्ज़ियों को बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं जब तक नरम और हल्की सुनहरी न हो जाएं, लगभग 8 मिनट।

सब्ज़ियों पर 1 बड़ा चम्मच मैदा छिड़कें और लगातार 2 मिनट हिलाएं जब तक कच्चे आटे की गंध चली न जाए और रू हल्के नट-ब्राउन रंग का न हो जाए।

बचाया गया मैरिनेड तरल और फिश स्टॉक डालें, पैन के तले से सभी भूरे टुकड़े खुरचते हुए, फिर तेज़ उबाल लाएं। सतह से कोई भी झाग हटा दें।

ईल मछली और लार्डन को पैन में वापस डालें, आंच धीमी करें, आधा ढककर धीरे से पकाएं जब तक ईल पूरी तरह पक न जाए और सबसे मोटे हिस्से में डाले गए मीट थर्मामीटर पर 63°C न दिखे, लगभग 25 मिनट।

इस बीच, एक छोटे फ्राइंग पैन में बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच मक्खन मध्यम आंच पर पिघलाएं, पर्ल प्याज़ और चीनी डालें और पैन को नियमित रूप से हिलाते हुए पकाएं जब तक प्याज़ चमकदार और गहरे सुनहरे न हो जाएं, लगभग 12 मिनट। एक तरफ रख दें।

ईल मछली के टुकड़ों को सावधानी से ब्रेजिंग तरल से निकालकर गर्म प्लेट में रखें और फॉयल से ढकें। ब्रेजिंग तरल को बारीक छन्नी से एक साफ सॉसपैन में छानें, ठोस पदार्थों को दबाते हुए; ठोस पदार्थ और बूके गार्नी फेंक दें।

छनी हुई सॉस को मध्यम-तेज़ आंच पर तेज़ उबाल पर लाएं और एक तिहाई कम करें, लगभग 10 मिनट, जब तक स्पष्ट रूप से गाढ़ी न हो जाए।

नरम 1 बड़ा चम्मच मक्खन को 1 बड़ा चम्मच मैदे के साथ कांटे से तब तक मिलाएं जब तक एक चिकना पेस्ट न बन जाए, यह बर मानिए है। इस पेस्ट को उबलते सॉस में थोड़ा-थोड़ा करके फेंटते हुए मिलाएं जब तक सॉस चमकदार न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर परत न बना ले।

ईल मछली और चमकीले पर्ल प्याज़ को सॉस में वापस डालें, चार टुकड़ों में कटा मशरूम डालें और सब कुछ गर्म करने और मशरूम पकाने के लिए 5 मिनट धीरे से पकाएं।

जब अंतिम उबाल चल रहा हो, एक छोटे पैन में थोड़े मक्खन में साउरडो त्रिकोणों को मध्यम-तेज़ आंच पर दोनों तरफ सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें, प्रति साइड लगभग 2 मिनट।

मैटलोट को चार गर्म उथले कटोरों में बांटें, किनारे पर क्रूटों त्रिकोण सजाएं और फ्लैट-लीफ अजमोद बिखेरकर पूरा करें।