लेंटिल्स दु प्यूई के साथ डक कॉन्फी

डक की टांगों को पूरी तरह सुखा लें। मोटा समुद्री नमक, काली मिर्च, कुचले हुए तेज पत्ते, क्वात्र एपिस और कटा हुआ लहसुन मिलाएं। इस क्योर मिश्रण को हर डक टांग की सतह पर अच्छी तरह मलें, फिर टांगों को एक तंग बर्तन में रखकर उन पर थाइम की टहनियाँ बिछा दें।

ढककर 24–48 घंटों के लिए फ्रिज में रखें।

डक टांगों को क्योर मिश्रण से निकालें और उन्हें ठंडे पानी से हल्के से धो लें। पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। एक गहरे, भारी और ओवन-सुरक्षित बर्तन या डच ओवन में धीमी आंच पर डक फैट पिघलाएं, फिर डक टांगों को पूरी तरह फैट में डुबो दें।

ओवन को 130°C (फैन 110°C / गैस 1) पर प्रीहीट करें। बर्तन को बिना ढके ओवन में रखें और डक टांगों को 2 घंटे तक कॉन्फी करें, जब तक मांस पूरी तरह नरम न हो जाए और दबाने पर हड्डी से अलग न होने लगे — मीट थर्मामीटर से सबसे मोटे हिस्से में 74°C आंतरिक तापमान की जांच करें।

कॉन्फी की गई डक टांगों को सावधानी से फैट से निकालें और एक ट्रे पर रखे वायर रैक पर रखें। पकाने वाली फैट को सुरक्षित रखें। टांगों को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। (इस चरण में इन्हें फैट में ढककर 2 हफ्तों तक फ्रिज में रखा जा सकता है।)

दाल को ठंडे पानी से धो लें और किसी भी कंकड़-मिट्टी के लिए छांट लें। अलग रख दें। प्याज, गाजर और सेलेरी को समान बारीक टुकड़ों में काट लें। 3 लहसुन की कलियाँ बारीक काटें। पार्सली काट लें। स्टॉक, वाइन, विनेगर, सरसों और टमाटर का पेस्ट नाप लें।

एक चौड़े, भारी सॉसपैन को मध्यम आंच पर रखें और लार्डन को जैतून के तेल में 6–8 मिनट तक पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक वे सुनहरे न हो जाएं और उनकी चर्बी न निकल जाए।

लार्डन में कटा हुआ प्याज, गाजर और सेलेरी डालें और मध्यम आंच पर 8–10 मिनट तक पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक वे नरम न हो जाएं और प्याज पारदर्शी न हो जाए।

कटा हुआ लहसुन और टमाटर का पेस्ट डालें, सब्जियों में मिलाएं, और 2 मिनट तक पकाएं जब तक पेस्ट थोड़ा गहरा और सुगंधित न हो जाए।

व्हाइट वाइन डालें और 3–4 मिनट तक पकाएं, पैन के तले से भूरे अवशेषों को खुरचते हुए, जब तक वाइन लगभग सोख न ली जाए।

धुली हुई दाल डालें और गरम चिकन स्टॉक ऊपर से डालें। धीमी उबाल आने दें, फिर बिना ढके मध्यम-धीमी आंच पर 25–30 मिनट तक पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक दाल नरम हो जाए लेकिन अपना आकार बनाए रखे और अधिकांश तरल सोख लिया जाए।

जब दाल पक रही हो, एक भारी स्किलेट (कास्ट आयरन आदर्श है) को मध्यम-तेज आंच पर 1 बड़ा चम्मच सुरक्षित रखी हुई डक फैट के साथ गरम करें। कॉन्फी की गई डक टांगों को स्किन साइड नीचे रखें और 8–10 मिनट तक बिना हिलाए पकाएं, जब तक स्किन गहरी सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए।

डक टांगों को पलटें और 2 मिनट तक गर्म होने दें।

तैयार दाल में रेड वाइन विनेगर, डिजॉन सरसों और कटी हुई पार्सली मिलाएं। स्वाद चखें और नमक व काली मिर्च से सीज़निंग समायोजित करें।

दाल को गरम उथले कटोरों में डालें और हर हिस्से पर एक कुरकुरी कॉन्फी डक टांग रखें। तुरंत परोसें।