वीगन पोर्टोबेलो मशरूम बोर्दलेज़

शैलट और लहसुन को बारीक काटें। थाइम और पार्सली की पत्तियाँ तोड़ें। मशरूम के डंठल मोटे काटें। केपर्स धोकर काटें। ठंडे वीगन बटर को क्यूब में काटें और उपयोग होने तक फ्रिज में वापस रखें।

ओवन को 200°C (फैन 180°C) पर प्रीहीट करें। पोर्टोबेलो कैप्स के दोनों तरफ 2 बड़े चम्मच ऑलिव ऑयल ब्रश करें और नमक व काली मिर्च से अच्छी तरह मसाला लगाएँ। गिल-साइड ऊपर रखते हुए लाइन की हुई बेकिंग ट्रे पर रखें।

मशरूम को 25 मिनट भूनें जब तक वे बहुत नरम न हो जाएँ और गिल्स गहरे रंग के और रसीले न हो जाएँ, फिर ओवन से निकालकर हल्के से फॉइल से ढक दें।

जब मशरूम भुन रहे हों, बची हुई 1 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल को एक चौड़े सॉसपैन में मध्यम आँच पर गर्म करें। शैलट और एक चुटकी नमक डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 10 मिनट पकाएँ जब तक वे पूरी तरह नरम न हो जाएँ और सुनहरे होने लगें।

लहसुन और कटे हुए मशरूम डंठल डालें और बार-बार हिलाते हुए 3 मिनट पकाएँ जब तक खुशबू न आए और डंठल अपनी नमी न छोड़ दें।

टमाटर का पेस्ट डालें और 2 मिनट लगातार हिलाते हुए पकाएँ जब तक यह थोड़ा गहरा न हो जाए और पैन को कोट न कर दे।

रेड वाइन डालें, तेज़ पत्ता और थाइम डालें, और आँच मध्यम-तेज़ करें। तेज़ उबाल पर 12 मिनट पकाएँ जब तक वाइन दो-तिहाई कम न हो जाए और मिश्रण सिरप जैसा न हो जाए।

वेजिटेबल स्टॉक डालें और 8 मिनट और उबालें जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर परत की तरह न चढ़ जाए।

तेज़ पत्ता निकालें, आँच धीमी करें, और रेड वाइन विनेगर व केपर्स मिलाएँ। पैन को आँच से उतारें और ठंडा वीगन बटर एक-एक क्यूब करके फेंटते हुए मिलाएँ जब तक सॉस चमकदार और इमल्सीफाइड न हो जाए। स्वाद चखें और मसाला समायोजित करें।

भुने पोर्टोबेलो कैप्स पर बोर्दलेज़ सॉस उदारता से डालें, ताज़ी पार्सली की पत्तियाँ छिड़कें, और कुरकुरी सॉर्डो ब्रेड के साथ तुरंत परोसें।