सैल्मन और पालक सूफ़ले

1.5 लीटर के सूफ़ले डिश के अंदर उदारता से बटर लगाएं, तले से किनारे तक ऊपर की ओर स्ट्रोक में। कसा पार्मेज़न डालें और पूरे अंदरूनी हिस्से को कोट करने के लिए घुमाएं; अतिरिक्त झाड़ें। तैयार डिश को ज़रूरत तक फ्रिज में रखें। अंडे अलग करें, सभी 6 सफेदी को बड़े, पूरी तरह साफ कटोरे में और 4 जर्दी को अलग कटोरे में रखें। ग्रुयेर कस लें। शैलट और लहसुन काट लें। छोटे सॉसपैन में दूध को हल्की भाप उठने तक गरम करें।

सैल्मन को उथले पैन में रखें, ठंडे पानी से ढकें, एक चुटकी नमक डालें, और मध्यम-धीमी आंच पर बमुश्किल उबाल लाएं। 6-8 मिनट पोच करें जब तक दबाने पर सैल्मन बस टूटने लगे और मीट थर्मामीटर पर आंतरिक तापमान 63°C तक न पहुंच जाए — मछली के लिए सुरक्षित न्यूनतम। निकालें, सुखाएं, और छोटे टुकड़ों में तोड़ें, कोई धूसर मांस हो तो फेंक दें।

बड़े तवे को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें और पत्तियों पर लगे पानी के साथ ही पालक डालें। बार-बार पलटते हुए 2-3 मिनट पकाएं जब तक पूरी तरह मुरझा न जाए और चमकीला हरा न हो जाए। साफ तौलिए पर निकालकर पूरी तरह सूखने तक ज़ोर से निचोड़ें। मोटा काटकर अलग रखें।

मध्यम भारी तले के सॉसपैन में मध्यम आंच पर बटर पिघलाएं। शैलट और लहसुन डालें और हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक नरम हो जाए लेकिन रंग न बदले।

मैदा पैन में डालें और लकड़ी के चम्मच से 1 मिनट लगातार हिलाएं ताकि कच्चे मैदे का स्वाद निकल जाए और हल्की रूख़ बने।

व्हाइट वाइन डालें और 30 सेकंड ज़ोर से हिलाएं जब तक अवशोषित न हो जाए। धीरे-धीरे गुनगुना दूध, एक बार में एक करछुल, लगातार फेंटते हुए डालें जब तक बेशामेल गाढ़ी, चिकनी न हो जाए और पैन के किनारों से अलग न हो जाए — लगभग 3-4 मिनट।

आंच से हटाएं। गरम बेशामेल में डाइजॉन मस्टर्ड, जायफल, नमक, सफेद मिर्च और कसा ग्रुयेर मिलाएं जब तक चीज़ पूरी तरह पिघल न जाए। 4 अंडे की जर्दी एक-एक करके मिलाएं, अगली डालने से पहले पूरी तरह मिलाएं। टूटा सैल्मन और कटी पालक मिलाएं। मिश्रण को 10 मिनट ठंडा होने दें जब तक छूने पर बस गुनगुना न लगे।

ओवन को 200°C (फैन 180°C) पर प्रीहीट करें। बेकिंग शीट को गरम करने के लिए मध्य रैक पर रखें।

स्टैंड या हैंड मिक्सर से सभी 6 अंडे की सफेदी को एक चुटकी नमक के साथ मध्यम गति पर झागदार होने तक फेंटें, फिर तेज़ करें और सख्त, चमकदार शिखर बनने तक फेंटें जो बिना झुके आकार बनाए रखें — सूखे शिखर तक ज़्यादा न फेंटें।

स्पैचुला से एक बड़ा चम्मच फेंटी सफेदी सैल्मन बेस में मिलाकर उसे हल्का करें।

बची सफेदी दो बार में डालें, कटोरे के तले से ऊपर की ओर आत्मविश्वास से चौड़े स्ट्रोक में फोल्ड करें, साथ ही घुमाते रहें — जैसे ही सफेद धारियां न रहें रुक जाएं।

मिश्रण को तुरंत तैयार ठंडे सूफ़ले डिश में डालें; यह किनारे से 1 सेमी नीचे तक भरना चाहिए। भीतरी किनारे के चारों ओर अंगूठा फिराएं ताकि एक उथला चैनल बने, जो समान, टॉप-हैट आकार के उभार को बढ़ावा देता है।

डिश को प्रीहीट की गई बेकिंग शीट पर रखें और 28-30 मिनट बेक करें जब तक सूफ़ले किनारे से 4-5 सेमी ऊपर उभर न जाए, ताज गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए, और हिलाने पर डिश बहुत हल्का ही हिले — अंदरूनी हिस्सा बस जमा और मलाईदार रहना चाहिए। पहले 25 मिनट में ओवन का दरवाज़ा न खोलें। तुरंत परोसें।