मशरूम और क्रीम के साथ कॉड फ्रिकासे

कॉड फिलेट्स को दोनों तरफ फ्लेकी नमक और सफेद मिर्च से उदारता से सीज़न करें। वाइन, फिश स्टॉक और क्रीम नाप लें। सारे मशरूम, शैलट, लहसुन, हर्ब्स, नींबू ज़ेस्ट और मस्टर्ड तैयार करके हाथ में रखें।

एक चौड़े, मोटे तले वाले सॉते पैन में क्लैरिफाइड बटर तेज़ आंच पर तब तक गरम करें जब तक चमके और धुआं देना शुरू करे। कॉड फिलेट्स को त्वचा की तरफ नीचे रखें, कर्ल होने से बचाने के लिए पहले 10 सेकंड धीरे से दबाएं। 3-4 मिनट सेकें जब तक त्वचा गहरी सुनहरी न हो जाए और पैन से साफ छूट जाए।

फिलेट्स को पलटें और मांस वाली तरफ 1 मिनट सेकें, फिर गर्म प्लेट में रखें। कॉड को अभी पूरी तरह पकना नहीं चाहिए — यह सॉस में पूरा पकेगा। (लक्ष्य आंतरिक तापमान: 63°C — सॉस में वापस डालने पर मीट थर्मामीटर से पुष्टि करें।)

आंच मध्यम करें। उसी पैन में अनसाल्टेड बटर डालें और झाग बनने पर शैलट को एक चुटकी नमक के साथ डालें। बार-बार हिलाते हुए 3-4 मिनट पकाएं जब तक नरम और पारदर्शी न हो जाएं लेकिन रंग न बदले।

लहसुन डालें और 1 मिनट खुशबू आने तक पकाएं।

आंच मध्यम-तेज़ करें और सारे मशरूम एक परत में डालें। बिना हिलाए 3 मिनट पकाएं जब तक एक तरफ गहरा भूरा न हो जाए, फिर पलटें और 2 मिनट और पकाएं। नमक और सफेद मिर्च से सीज़न करें।

सफेद वाइन डालें, पैन के तले से सारी जमी हुई परत खुरचें। 3-4 मिनट पकाएं जब तक वाइन दो-तिहाई कम न हो जाए और तीखी अल्कोहल की गंध नरम न हो जाए।

फिश स्टॉक डालें और 2 मिनट कम करें जब तक तरल हल्का सिरप जैसा न हो जाए।

डबल क्रीम और डीज़ों मस्टर्ड मिलाएं। कभी-कभी हिलाते हुए 4-5 मिनट धीमी आंच पर पकाएं जब तक सॉस चम्मच के पीछे लिपट न जाए।

सेंकी हुई कॉड फिलेट्स को त्वचा ऊपर की तरफ रखते हुए सॉस में वापस रखें। मछली पर सॉस डालें और धीमी आंच पर 3-4 मिनट पकाएं जब तक कॉड बस पक न जाए और मीट थर्मामीटर 63°C न दिखाए।

आंच से हटाएं और नींबू ज़ेस्ट, पार्सली और टैरागन मिलाएं। चखें और सीज़निंग समायोजित करें। नींबू के वेजेज़ के साथ पैन से सीधे तुरंत परोसें।