72-घंटे कोल्ड-फर्मेंटेड आटे वाली मार्गेरिटा पिज़्ज़ा

एक बड़े बाउल में आटा और नमक मिलाकर व्हिस्क से फेंटें। एक अलग छोटे बाउल में ठंडे पानी में यीस्ट घोलें, फिर उसमें जैतून का तेल मिलाएँ। इस गीले मिश्रण को आटे में डालें और हाथों से तब तक मिलाएँ जब तक एक खुरदुरा आटा न बन जाए। बिना आटा लगी सतह पर निकालकर 10 मिनट तक गूंधें जब तक यह चिकना और लचीला न हो जाए।

आटे को 4 बराबर भागों (लगभग 210 ग्राम प्रत्येक) में बाँटें, प्रत्येक को हल्के तेल लगे बर्तन में रखें, कसकर ढकें, और 72 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

सैन मार्ज़ानो टमाटरों को हाथ से मसलकर एक बाउल में मोटा-मोटा तोड़ें — इन्हें चिकना होने तक न फेंटें। इसमें कटा हुआ लहसुन और 5 ग्राम बारीक समुद्री नमक मिलाएँ। कमरे के तापमान पर अलग रख दें।

आटे की लोइयों को फ्रिज से निकालें और ढककर कमरे के तापमान पर 2 घंटे के लिए रखें जब तक वे ढीली और थोड़ी फूली हुई न हो जाएँ।

ओवन के ऊपरी रैक पर बेकिंग स्टील या भारी बेकिंग स्टोन रखें और इसे कम से कम 1 घंटे के लिए अधिकतम तापमान (आमतौर पर 275–290°C / 525–550°F) पर प्रीहीट करें।

हल्के आटे लगी सतह पर, एक आटे की लोई को उंगलियों से बीच से बाहर की ओर धीरे-धीरे दबाएँ, फिर इसे अपनी उंगलियों के पोरों पर फैलाकर 28–30 सेमी के गोल आकार में उभरे हुए किनारे के साथ बनाएँ। बेलन का उपयोग न करें, क्योंकि इससे परत की संरचना बैठ जाती है।

फैलाए हुए बेस को अच्छी तरह आटा लगे पिज़्ज़ा पील या चपटी बेकिंग ट्रे के पिछले हिस्से पर रखें। बेस पर 80 ग्राम कुचली हुई टमाटर सॉस चम्मच से फैलाएँ, किनारों पर 2 सेमी हिस्सा बिना सॉस के छोड़ें।

पिज़्ज़ा को प्रीहीट किए हुए स्टील या स्टोन पर स्लाइड करें और 5 मिनट तक बेक करें जब तक किनारों पर रंग आना शुरू न हो जाए।

पिज़्ज़ा पर एक-चौथाई फटी हुई मोज़ेरेला बिखेरें और 2–3 मिनट और बेक करें जब तक चीज़ पिघलकर हल्के सुनहरे धब्बों के साथ पिघल न जाए और परत जगह-जगह गहरे रंग की न हो जाए।

ओवन से निकालें, तुरंत ऊपर ताज़ी तुलसी की पत्तियाँ बिखेरें, एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल छिड़कें, और थोड़ा फ्लेकी समुद्री नमक डालकर पूरा करें। बचे हुए तीन पिज़्ज़ा के लिए चरण 6–10 दोहराएँ। तुरंत परोसें।